định lượng trong môi trường khan

Chứng khoán mới nhất. Theo quan điểm của Agriseco Research, trong môi trường lạm phát vừa phải thì thị trường chứng khoán vẫn là kênh đầu tư rất phù hợp khi tăng trưởng GDP được dự báo sẽ tiếp tục ở mức cao. Cảnh báo về hoạt động đào bitcoin tại Mỹ ảnh hưởng đến môi trường. 17:53' - 23/09/2022 . Các nhóm bảo vệ môi trường đã cảnh báo lượng khí thải carbon từ hoạt động khai thác bitcoin tại Mỹ đang gia tăng với tốc độ chóng mặt. Môi trường làng nghề, vệ sinh nông thôn vẫn là bài toán nan giải với nhiều địa phương. Biến đổi khí hậu tác động ngày một lớn đến cấp nước, môi trường…. Đại diện tỉnh Nam Định cho biết, hiện địa phương sử dụng lượng thuốc BVTV khoảng 300 tấn/năm, lượng Môi trường kinh doanh, chính sách cho năng lượng, thuế cần nhất quán, rõ ràng là điều các doanh nghiệp FDI kiến nghị khi gặp gỡ lãnh đạo Chính phủ. Tại hội nghị Thủ tướng với các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài (FDI) ngày 17/9, đại diện Bosch tại Việt Nam chỉ ra Môi trường nước là một trong những nguồn lực quan trọng của con người. Nguồn nước bị nhiễm phóng xạ dẫn đến việc gây khó khăn trong đời sống hằng ngày của con người. Nguyên tử phóng xạ ảnh hưởng đến môi trường đất làm giảm chất lượng của đất. Nhất Rencontre Femme Avec N De Telephone. PHỤ LỤC Nếu không có chỉ dẫn khác trong chuyên luận riêng, áp dụng Phương pháp 1 và định lượng trực tiếp. Mục lục1 Phương pháp 1 Định lượng nước bằng thuốc thử Karl Fischer Nguyên Thiết Thuốc Xác định đương lượng nước của thuốc Cách tiến hành Cách tiến hành Định Phương pháp định lượng trực Phương pháp định lượng gián tiếp2 Phương pháp 2 Phương pháp chuẩn độ đo điện tích Thiết Cách tiến Kiểm tra độ đúng Phương pháp 1 Định lượng nước bằng thuốc thử Karl Fischer Nguyên tắc Phương pháp định lượng nước này dựa trên phản ứng toàn lượng của nước với lưu huỳnh dioxyd và iod trong dung môi khan chứa một chất base hữu cơ thích hợp. Dung môi hữu cơ thông dụng là methanol khan nước, cùng có khi được thay bằng dung môi hữu cơ khác thích hợp để hòa tan chế phẩm. Chất base hữu cơ là pyridin, nhưng hiện nay đã dùng những chất base hữu cơ khác để thay thế như imidazol, 2-methylaminopyridin. Thiết bị Hiện nay có nhiều loại dụng cụ, nhưng nguyên tắc đều phải cấu tạo sao cho thao tác thuận tiện và tránh ẩm. Dụng cụ gồm có một cốc chuẩn độ dung tích khoảng 60 ml, có nắp gắn điện cực kép platin, một ống dẫn khí nitrogen, có lỗ cắm với buret và lỗ cắm ống thông hơi chứa chất hút ẩm. Chế phẩm được đưa vào bình chuẩn độ qua lỗ trên nắp hoặc miệng bên cạnh có nút mài. Trong quá trình chuẩn độ, khuấy bằng máy khuấy từ hoặc bằng luồng khí nitrogen khô đi qua dung dịch. Điểm kết thúc phản ứng được xác định bằng điện kế gắn trong mạch có biến trở 2000 , nối với một nguồn pin 1,5 V. Lúc bắt đầu kim điện kế chỉ đi ôm không, vì dòng điện chạy qua 2 điện cực platin không đáng kể. Khi nhỏ thuốc thử Karl Fischer vào dung dịch, do hiện tượng khử cực nên kim điện kế lệch đi nhưng lập tức trở về vị trí ban đầu, chỉ khi đến điểm kết thúc thì một giọt thuốc thử thừa sẽ làm kim lệch đi và duy trì ít nhất 30 s. Thuốc thử Thuốc thử Karl Fischer gốc gồm 4 thành phần chính là lưu huỳnh dioxyd, iod, pyridin hoặc một base hữu cơ khác và methanol pha thành một dung dịch, hoặc hai dung dịch. Trường hợp pha thành hai dung dịch thì dung dịch A chứa lưu huỳnh dioxyd và pyridin pha trong methanol khan, dung dịch B chứa iod pha trong methanol khan. Trước khi dùng 1 h, trộn đều 1 thể tích dung dịch A với 1 thể tích dung dịch B, sau đó xác định đương lượng nước của thuốc thử. Lượng thuốc thử thu được chỉ dùng trong ngày. Hiện nay trên thị trường vừa có các loại thuốc thử như trên, vừa có loại đã thay pyridin và methanol bằng chất kiểm hữu cơ khác và dung môi hữu cơ khác. Do vậy, cần kiểm tra kỹ thành phần thuốc thử và cách sử dụng cho đúng mục đích. Các thuốc thử Karl Fischer và dung môi dùng trong phương pháp đều phải khan nước, bảo quản trong lọ màu, tránh ánh sáng, chổng ẩm và phải xác định lại đương lượng nước trước khi dùng. Xác định đương lượng nước của thuốc thử Đương lượng nước của thuốc thử Karl Fischer dễ bị thay đổi theo thời gian nên trước khi dùng phải xác định lại và phải đạt tối thiểu 3,5 mg nước cho 1 ml thuốc thử. Có thể xác định theo 2 cách a. Áp dụng xác định hàm lượng nước nhỏ hơn 1 %. Dùng một hóa chất có hàm lượng nước kết tinh xác định, sau khi đã sấy ở nhiệt độ quy định đến khối lượng không đổi để loại hết ẩm, cho tác dụng với thuốc thử rồi tính ra đương lượng. Thường dùng natri tartrat dihydrat. Cách tiến hành Cho một lượng methanol khan TT hoặc dung môi thích hợp dùng cho thuốc thử Karl Fischer vào cốc chuẩn độ đủ ngập điện cực platin rồi chuẩn độ bằng thuốc thử KarlFischer đến điểm dừng. Cho nhanh khoảng từ 250 mg đến 350 mg natri tartrat dihỵdrat đã cân chính xác vào cốc và chuẩn độ băng thuốc thử Karl Fischer đến điểm kết thúc tính hệ số đương lượng nước F tính bằng mg nước/ml thuốc thử của thuốc thử theo công thức F = 2 x 18,02/230,08 x W/V Trong đó và 230,08 là khối lượng phân tử của nước và của natri tartrat dihydrat; W là khối lượng natri tartrat dihydrat tính bằng mg; V là thể tích của thuốc thử Karl Fischer đã dùng tính bằng ml, b. Áp dụng xác định hàm lượng nước lớn hơn hoặc bằng 1 %. Dùng nước tinh khiết đã chưng cất đạt tiêu chuẩn làm chất chuẩn hòa vào methanol khan TT hoặc dung môi thích hợp loại dùng cho thuốc thử Karl Fischer rồi dùng thuốc thử Karl Fischer để chuấn độ. Cách tiến hành Cho 25 ml methanol khan TT vào cốc chuẩn độ, chuẩn độ bảng thuốc thử Karl Fischer đến điểm kết thúc. Thêm nhanh khoảng 50 mg nước tinh khiết đã cân chính xác vào cốc chuẩn độ trên và chuẩn độ bằng thuốc thử Karl Fischer đến điểm kết thúc. Tính hệ số đương lượng nước F tính bẳng mg nước/ml thuốc thử của thuốc thử theo công thức F = W/V Trong đó W là khối lượng nước tính bằng mg; V là thể tích thuốc thử Karl Fischer đã dùng tính bằng ml. Định lượng Chuẩn bị mẫu thử Nếu không có chỉ dẫn gì khác trong chuyên luận riêng, cân hoặc lấy chính xác một lượng chế phẩm ước lượng chứa khoảng 10 mg đến 50 mg nước đem định lượng. Thao tác phải nhanh và thực hiện trong phòng có độ ẩm thấp để tránh ẩm ở ngoài ảnh hường đến chất phân tích. Phương pháp định lượng trực tiếp Nếu không có chỉ dẫn gì khác trong chuyên luận riêng, cho khoảng 20 ml methanol khan TT hoặc dung môi thích hợp dùng cho thuốc thử Karl Fischer vào cốc chuẩn độ, chuẩn độ bằng thuốc thử Karl Fischer đến điểm dừng. Cho nhanh một lượng chế phẩm đã chỉ dẫn trong chuyên luận riêng vào cốc chuẩn độ, đóng nút ngay, khuấy đều độ phản ứng tác dụng trong khoảng 1 min rồi tiếp tục chuẩn độ bằng thuốc thử Karl Fischer đến điểm dừng. Tính hàm lượng nước X tính bằng mg của chế phẩm theo công thức X = N x F Trong đó N là thể tích thuốc thử Karl Fischer đã dùng cho làm chuẩn độ sau khi cho chế phẩm tính bằng ml; F là hệ số đương lượng nước của thuốc thử Karl Fischer tính bằng mg/ml. Phương pháp định lượng gián tiếp Dung dịch nước chuẩn Pha loãng 2 ml nước tinh khiết với methanol khan TT hoặc dung môi thích hợp thành 1000 ml. Lấy chính xác 25,0 ml dung dịch này cho vào cốc định lượng và chuẩn độ bằng thuốc thử Karl Fischer vừa mới xác định độ chuẩn. Tính hàm lượng nước w tính bằng mg/ml của dung dịch nước chuẩn theo công thức w = V x F/25 Trong đó V là thể tích thuốc thử Karl Fischer đã dùng ml; F là hệ số đương lượng nước của thuốc thử Karl Fischer tính bằng mg/ml. Cách tiến hành Nếu không có chỉ dẫn gì khác trong chuyên luận riêng, cho một lượng methanol khan TT hoặc dung môi được chỉ dẫn trong chuyên luận riêng vào cốc định lượng vừa đủ ngập điện cực, chuẩn độ bằng thuốc thử Karl Fischer đến điểm kết thúc. Cho nhanh một lượng chế phẩm đã chỉ dẫn trong chuyên luận riêng vào cốc, đóng nút ngay, thêm tiếp một lượng chính xác thuốc thử Karl Fischer vào cốc sao cho thừa khoảng 1 ml, hoặc theo một thể tích đã chỉ dẫn trong chuyên luận riêng. Đóng nút để yên 1 min, tránh ánh sáng, thỉnh thoảng khuấy. Chuẩn độ phần thuốc thử Karl Fischer thừa bằng dung dịch nước chuẩn vừa mới pha ở trên. Tính hàm lượng nước A tính bằng mg có trong chế phẩm theo công thức A = F x V1 – W x V2 Trong đó F là đương lượng nước của thuốc thử Karl Fischer tính bằng mg/ml; V1 là thể tích thuổc thử Karl Fischer đã thêm vào ml; V2 là thể tích dung dịch nước chuẩn đã dùng ml; W là hàm lượng nước của dung dịch nước chuẩn ở trên tính bằng mg/ml. Chú ý Cần phải kiểm tra xem chất thử có tương kỵ với thuốc thử Karl Fischer không trước khi áp dụng phương pháp này. Những chất có khả năng phản ứng với một hay nhiều thành phần của thuôc thử như acid ascorbic, các mereaptan, các sulfid, các muối hydrocarbonat và carbonat kiềm, các oxyd và hydrat của oxyd kim loại… không áp dụng được phương pháp này. Đối với các aldehyd và ceton, hiện nay đã có loại thuốc thử dành riêng để định lượng nước trong các chất này. Những dung môi hữu cơ sau đây có thế dùng thay thế methanol trong thuốc thử Karl Fischer khi chất thử không tan trong methanol Cloroform, methyl celosolve, diethylen glycol monoethyl ether. Trước khi sử dụng phải làm khan bằng zeolit đạt tiêu chuẩn cho định lượng nước. Những chât base hữu cơ sau đây có thể thay pỵridin trong thuôc thử Karl Fischer Imidazol, 2-methvl-aminopyridin. Phải kiểm tra hàm lượng nước trước khi dùng. Phương pháp 2 Phương pháp chuẩn độ đo điện tích Nguyên tắc Phương pháp chuẩn độ đo diện tích có nguyên tắc tương tự phương pháp 1 tức là dựa trên phản ứng toàn lượng của nước với lưu huỳnh dioxyd và iod trong dung môi khan chứa một chất base hữu cơ thích hợp. Tuy nhiên, khác với phương pháp 1, iod được tạo ra bằng cách oxy hóa ion iodid tại buồng phản ứng điện hóa. iod tạo thành ở anod phản ứng ngay với nước và lưu huỳnh dioxyd có trong buồng phản ứng. Hàm lượng nước trong chế phẩm tỷ lệ thuận với lượng điện tích tăng thêm cho đến khi kết thúc chuẩn độ. Điểm kết thúc đạt được khi toàn bộ nước phản ứng hết và iod dư xuất hiện. 1 mol iod tương ứng với 1 mol nước, 10,71°C điện tích tương ứng với 1 mg nước. Độ ẩm bị loại khỏi hệ thống bằng quy trình trước điện phân. Các lần định lượng có thể thực hiện nối tiếp nhau trong cùng một dung dịch thuốc thử, trong các điều kiện sau – Mỗi thành phần của hỗn hợp thử không tương kỵ lẫn nhau, – Không có phản ứng nào khác xảy ra, – Thuốc thử điện phân phải đủ về thể tích và có đủ khả năng trung hòa nước. Phương pháp chuẩn độ đo điện tích chỉ áp dụng được với những mẫu có hàm lượng nước nhỏ, khoảng từ 10 μg đến 10 mg nước là phù hợp. Độ đúng và độ chính xác của phương pháp chủ yếu phụ thuộc vào mức độ loại bỏ được độ ẩm của môi trường ra khỏi hệ thống. Việc kiểm soát hệ thống phải được theo dõi bằng cách đo độ trôi của đường nền. Thiết bị Thiết bị bao gồm một buồng phản ứng, điện cực và khuấy từ. Buồng phản ứng có một ngăn anod rộng và một ngăn cathod nhỏ hơn. Có thể có vách ngăn phân cách hai ngăn điện cực tùy theo thiết kế. Mỗi ngăn có một điện cực platin, Chất lỏng hoặc mẫu thử đã hòa tan được đưa vào buồng phản ứng bàng một xi lanh qua nắp septum. Có thể áp dụng kỹ thuật bay hơi trong đó mẫu thử được làm nóng lên trong một ống đựng mẫu buồng sấy và hơi nước từ mẫu được đưa đến buồng phản ứng nhờ một dòng khí trơ khô. Phải tránh việc đưa mẫu rắn vào buồng phản ứng. Tuy nhiên, nếu không có cách nào khác thì việc đưa mẫu rắn vào phải qua một cổng nạp mẫu kín, phải áp dụng các biện pháp thích hợp để tránh đưa thêm độ ẩm của môi trường vào, ví dụ phải làm việc trong hộp có lồng găng tay và trong môi trường khí trơ khô. Quy trình thử nghiệm được theo dõi bằng một thiết bị điện tử phù hợp, có hiển thị kết quả. Cách tiến hành Đổ đầy các ngăn của buồng phản ứng bằng thuốc thử điện phân dùng trong vì định lượng nước theo hướng dẫn của nhà sản xuất và tiến hành chuẩn độ đến điểm kết thúc ổn định. Đưa lượng mẫu theo chỉ dẫn vào buồng phản ứng và khuấy 30 s. Nếu không có chỉ dẫn khác trong chuyên luận riêng, chuẩn độ đến khi đạt được điểm kết thúc ổn định. Trường hợp phải dùng kỹ thuật bay hơi, đưa lượng mẫu như chỉ dẫn vào buồng sấy và làm nóng. Sau khi hơi nước bay hết sang buồng phản ứng, quá trình chuẩn độ bắt kết quả trên máy và tính phần trăm nước có trong chế phẩm, nếu cần. Thực hiện mẫu trắng này theo loại mẫu hoặc cách chuẩn bị mẫu. Kiểm tra độ đúng Giữa hai lần chuẩn độ, đưa một lượng nước được cân chính xác tương đương với lượng nước trong một lần chuẩn độ mẫu thử, có thể dùng nước hoặc dung dịch chuẩn dùng cho vi định lượng nứớc, tiến hành chuẩn độ. Tỷ lệ tìm thấy phải từ 97,5 % đến 102,5 % trong trường hợp lượng nước thêm vảo khoáng 1000 μg; từ 90,0 % đến 110,0 % trong trường hợp lượng nước thêm vào khoảng 100 μg. Mục tiêu của nghiên cứu là sử dụng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA để đánh giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo. Ba mươi cảm quan viên được lựa chọn và đào tạo để đánh giá các thuộc tính màu sắc, hình dạng, kết cấu, hương vị và khả năng chấp nhận tổng thể của hai sản phẩm. Phương pháp phân tích thành phần chính PCA được sử dụng để xác định hai thành phần chính quan trọng chiếm lần lượt là 88,75% và 81,40% phương sai. Tỷ lệ phối chế cám gạo nước muối là 49 48 3 mẫu củ cải F3, 49 48 3 mẫu dưa leo M3 và 45 52 3 mẫu dưa leo M4 cho giá trị cảm quan cao và được yêu thích nhất. Kết quả thu nhận đã chứng minh tính hữu ích của phương pháp phân tích mô tả định lượng trong việc xác định và đo lường các đặc tính cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 132 DOI PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG VÀ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH ĐỐI VỚI ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA CỦ CẢI VÀ DƯA LEO MUỐI CHUA TRONG MÔI TRƯỜNG CÁM GẠO Nguyễn Minh Thủy1*, Lê Thị Tuyết Như1, Hồ Thị Cẩm Nhi1, Nguyễn Thị Huỳnh Nhi1, Trần Chí Bên1, Hồ Thị Ngân Hà2 và Ngô Văn Tài3 1Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trưng Đi hc Cn Thơ 2Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, Trưng Đi hc An Giang, Đi hc Quốc gia Thành phố Hồ Ch Minh 3School of Food Industry, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok, Thailand *Ngưi chịu trách nhiệm về bài viết Nguyễn Minh Thủy email nmthuy Thông tin chung Ngày nhận bài 06/09/2021 Ngày nhận bài sửa 02/11/2021 Ngày duyệt đăng 26/02/2022 Title Quantitative descriptive analysis and principal component analysis for sensory characteristics of pickled radish and cucumber in rice bran bed Từ khóa Cám go, củ cải muối chua, dưa leo muối chua, phân tch mô tả định lượng QDA, phân tch thành phn chnh PCA Keywords Pickled cucumber, pickled radish, principal component analysis PCA, quantitative descriptive analysis QDA, rice bran ABSTRACT The objective of this study was to use the quantitative descriptive analysis QDA method to evaluate the organoleptic properties of white radish and cucumber fermented with a combination of water and salt in a rice bran medium. Thirty 30 panellists were selected and trained to evaluate various attributes, including color, shape, texture, taste and overall acceptability of two fermented products. Using the principal component analysis PCA method, the study identified two important principal components accounting for more than 80% of the variance, and respectively, in the sensory attribute analysis data of pickled white radish and cucumbers. The samples were mixed with the ratio of rice bran water salt as 49 48 3 sample of pickled radish F3, 49483 sample of pickled cucumber M3 and 45523 sample of pickled cucumber M4 achieved the highest sensory value and were the most loved. These findings demonstrated the utility of the quantitative descriptive analysis method in the identification and measurement of organoleptic properties of pickled white radish in rice bran bed. TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu là sử dụng phương pháp phân tch mô tả định lượng QDA để đánh giá các thuộc tnh cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trưng cám go. Ba mươi cảm quan viên được lựa chn và đào to để đánh giá các thuộc tnh màu sắc, hình dng, kết cấu, hương vị và khả năng chấp nhận tổng thể của hai sản phẩm. Phương pháp phân tch thành phn chnh PCA được sử dụng để xác định hai thành phn chnh quan trng chiếm ln lượt là 88,75% và 81,40% phương sai. Tỷ lệ phối chế cám go nước muối là 49 48 3 mẫu củ cải F3, 49 48 3 mẫu dưa leo M3 và 45 52 3 mẫu dưa leo M4 cho giá trị cảm quan cao và được yêu thch nhất. Kết quả thu nhận đã chứng minh tnh hữu ch của phương pháp phân tch mô tả định lượng trong việc xác định và đo lưng các đặc tnh cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trưng cám go. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 133 1. GIỚI THIỆU Quá trình lên men lactic acid kéo dài thời hạn sử dụng của rau và tăng cường một số đặc tính có lợi, bao gồm giá trị dinh dưỡng và hương vị, đồng thời giảm độc tính của sản phẩm Swain et al., 2014. Do sự hiện diện của một số vi khuẩn sinh lactic acid, rau lên men có thể được sử dụng như một nguồn lợi khuẩn tiềm năng Swain et al., 2014 như Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus và Streptococcus lactis Tamang, 2009. Các đặc tính của vi khuẩn lactic acid đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chúng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột, hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch Gilliland, 1990. Nhiều loại rau có thể được sử dụng cho hoạt động lên men theo phương pháp này, trong đó các nguồn rau phổ biến như củ cải đỏ Nguyen et al., 2021a, củ cải trắng và dưa leo Nguyen et al., 2021b. Bên cạnh đó, lúa gạo là một trong những nguồn xuất khẩu nông sản lớn nhất của Việt Nam. Hạt lúa bao gồm khoảng 20% trấu, 11% cám gạo và 69% nội nhũ gạo xay xát Dhankhar & Hissar, 2014. Cám gạo là nguồn cung cấp protein, chất xơ và lipid, về cơ bản là các acid béo không bão hòa Alauddina et al., 2017. Thực tế, cám gạo không được con người sử dụng trực tiếp như thực phẩm ăn được do bị nhiễm bẩn từ quá trình sản xuất và hàm lượng chất xơ khá cao. Sau khi thu nhận từ quá trình xay xát, cám lại dễ bị thủy phân do enzyme lipase và tạo thành các acid béo tự do. Tuy nhiên, cám gạo cũng là nguồn nguyên liệu tốt cho quá trình lên men thực vật do chứa nhiều chất dinh dưỡng quý Alauddina et al., 2017. Nukazuke là một loại thực phẩm bảo quản của Nhật Bản, được làm bằng cách lên men rau trong cám gạo, được phát triển vào thế kỷ 17. Cám gạo trộn với lượng nước và muối thích hợp được lên men hoàn toàn nhờ sự kết hợp của vi khuẩn sinh lactic acid và nấm men sử dụng để lên men/muối chua rau. Tuy nhiên, quá trình thực hiện gần như hoàn toàn dựa vào phương pháp cổ truyền. Ở Việt Nam, nhiều loại rau được sử dụng cho quá trình lên men theo cách tự nhiên hoặc bổ sung nguồn vi khuẩn giống được phân lập và lựa chọn Nguyen et al, 2017. Thông thường, vi khuẩn lactic và nấm men chiếm ưu thế trong quá trình lên men rau, do vậy khi lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòngvới sự hiện diện của vi khuẩn này sẽ tạo ra lượng lactic acid cần thiết, có lợi cho hệ vi khuẩn đường ruột Tamang, 2009. Độ chua hoặc độ mặn của môi trường, nhiệt độ của quá trình lên men quyết định hương vị của sản phẩm cuối cùng. Đây là dạng thực phẩm lên men khá hiếm trên thế giới và cũng chưa có các nghiên cứu được thực hiện trong nước về công nghệ lên men rau sử dụng cám gạo làm môi trường. Bên cạnh cách đo đạc các đặc tính lý hóa học, phân tích cảm quan với đối tượng là con người có thể mô tả một loạt các yếu tố liên quan đến cảm giác như màu sắc, hình dạng bề ngoài, hương vị, cấu trúc và độ chua của sản phẩm Gómez-Dı́az & Navaza, 2003. Phân tích cảm quan cũng cung cấp cho các nhà tiếp thị hiểu về chất lượng sản phẩm thực phẩm, hướng đến chất lượng sản phẩm tốt và cải tiến sản phẩm theo quan điểm của người tiêu dùng Lawless & Heymann, 2010. Phương pháp phân tích thành phần chính PCA đã được ứng dụng đánh giá dữ liệu cảm quan thu nhận được của nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau. PCA có thể được áp dụng cho việc điều tra dữ liệu ưa thích và sau đó thể hiện trên cùng một không gian giữa sản phẩmvà khả năng yêu thích của người tiêu dùng Hough et al., 1992; Greenhoff & MacFie, 1994. Đây cũng là một công cụ để miêu tả sự khác biệt giữa các thuộc tính cảm quan của các sản phẩm thực phẩm Powers, 1984. Mối quan hệ giữa người tiêu dùng và dữ liệu mô tả, cũng như dữ liệu thu nhận từ cảm quan có thể được hình dung một cách rõ ràng bởi PCA. PCA có thể phân biệt các mẫu thực phẩm ở các khía cạnh khác nhau và cũng để xác định các biến quan trọng trong ma trận dữ liệu đa biến Gómez-Dı́az& Navaza, 2003, xác định sự đóng góp của biến vào sự khác biệt này. Mục tiêu của nghiên cứu này là sử dụng phương pháp thống kê đa biến, phân tích mô tả định lượng QDA cùng với sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính PCA nhằm đánh giá sự biến đổi các đặc tính cảm quan của hai dạng sản phẩm củ cải trắng và dưa leo sau quá trình lên men/muối chua trong môi trường cám gạo được chuẩn bị. 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP Chuẩn bị nguyên liệu Cám go Nguồn cám gạo được sử dụng trong nghiên cứu được thu nhận từ Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại Phước Thành IV, tỉnh Vĩnh Long. Các mẫu đã được kiểm tra chất lượng và sự phù hợp vi sinh đối với người sử dụng. Lô cám gạo 10 kg được rang bằng Máy rang 106 England, điều khiển nhiệt độ làm nóng của không khí là 110oC trong 10 phút. Cám sau khi rang được chứa trong túi có khóa kéo bằng nhựa trong đã được khử trùng và bảo quản ở 15±2oC với thời gian tối đa là 4 tuần. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 134 Các loi rau củ Củ cải trắng và dưa leo được thu hoạch tại vườn ở thành phố Cần Thơ. Sau khi thu hoạch, rau được rửa sạch bằng nước cho hết chất bẩn, để ráo và gọt vỏ đối với củ cải trắng hoặc nguyên vỏ đối với dưa leo, sẵn sàng cho quá trình lên men. Chuẩn bị nguồn vi khuẩn lactic acid Dòng vi khuẩn Lactobacillus plantarum L. plantarum được phân lập từ dưa leo lên men cho hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhất Nguyen et al., 2017. L. plantarum đã được sử dụng cho quá trình lên men các loại rau đã được đề cập như nguồn giống khởi động. Khi sử dụng, L. plantarum được tăng sinh trong môi trường MRS lỏng MRS broth, Merck, Đức trong bình 250 mL. Môi trường được điều chỉnh đến pH 6,2 bằng citric acid, khử trùng ở 121oC trong 15 phút ở áp suất 15 psi. Bình Erlenmeyer 250 mL với thể tích hiệu dụng là 150 mL được sử dụng và cấy giống với dịch nuôi cấy L. plantarum. Các môi trường đã cấy này được ủ lắc ở 37oC 140 vòng/phút trong 24 giờ cho đến khi mật độ vi khuẩn đạt được là 105CFU/mL. Mật số của vi khuẩn được xác định theo mô tả của Hadioetomo 1993. Chuẩn bị môi trường cám gạo lên men Ba thành phần thiết yếu là cám, muối và nước. Nước được đun sôi và để nguội trước khi cho vào cám đã được rang. Các nguyên liệu phụ gồm lá cải bắp thảo 3%, tỏi 2% và ớt 2% được thêm vào nhằm làm cho lớp cám gạo thơm ngon hơn. Các loại rau này cũng có thể bổ sung chất dinh dưỡng, kháng khuẩn, chống oxy hóa, thúc đẩy quá trình lên men và giữ ẩm vừa phải. Tất cả các thành phần được trộn lẫn với nhau. Khi hỗn hợp cơ bản được tạo ra, cấy L. plantarum đã được chuẩn bị ở trên với mật số 103 CFU/g vào. Đậy nắp lại và để khoảng 2 ngày ở nhiệt độ phòng 25±1oC. Kích thước dụng cụ chứa cần đủ lớn để đảo cám dễ dàng hàng ngày. Hộp nhựa hình chữ nhật chiều rộng 18 cm, chiều cao 14 cm và chiều dài 28 cm có thể được sử dụng cho quá trình lên men. Lên men/muối chua củ cải trắng và dưa leo Quá trình lên men được thực hiện theo các bước sau Bước 1. Chuẩn bị các nguyên liệu chính và phụ sẵn sàng cho quá trình sử dụng Hình1. Hình 1. Chuẩn bị nguyên liệu Bước 2. Môi trường cám gạo được chuẩn bị như đã được trình bày ở trên. Trên cơ sở thí nghiệm thăm dò ban đầu, thí nghiệm được bố trí với i hàm lượng nước bổ sung vào cám gạo 44, 48 và 52% và ii hàm lượng muối 2, 3 và 4% tính theo khối lượng cám - w/w Nguyen et al., 2021b Hình 2. Hình 2. Chuẩn bị môi trường cám gạo cho quá trình lên men Bước 3. Sau 2 ngày chuẩn bị lớp cám gạo, củ cải trắng và dưa leo được cho vào, nhấn chìm hoàn toàn vào bên trong lớp cám gạo Hình 3; để ở nơi khô ráo và lên men trong 2 ngày; đảm bảo đảo trộn các thành phần ít nhất một lần, đậy nắp kỹ sau khi đảo trộn. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 135 Hình 3. Lên men/muối chua củ cải trắng và dưa leo Bước 4. Sau 2 ngày lên men, các loại rau củ xuất hiện mùi thơm của sản phẩm lên men và vị chua, có nghĩa là lactic acid đã được tạo ra. Củ cải trắng và dưa leo được vớt ra, rửa sạch bằng nước uống được, tiêu thụ trong vài ngày hoặc đóng gói và bảo quản Hình 4. Hình 4. Sản phẩm rau củ sau lên men/muối chua Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ phòng 25±1oC. Vào cuối giai đoạn lên men, chất lượng của sản phẩm được phân tích, bao gồm acidtổng số tính theo lactic acid, % và các giá trị cảm quan. Xác định hàm lượng acid tổng Hàm lượng acid tổng số được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1 N với hệ số là >80% loại acid lactic acid tương ứng là 0,009 Sổ & Thuận, 1975. Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA Quantitative Descriptive Analysis Ba mươi cảm quan viên được huấn luyện tại Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ để đánh giá các mẫu sản phẩm muối chua củ cải trắng và dưa leo. Các cảm quan viên được hướng dẫn đánh giá sản phẩm với mức độ ưa thích theo cường độ mô tả về các đặc tính cảm quan mùi, vị, màu sắc và trạng thái - điểm từ 1 đến 5 theo thang điểm của phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA được thiết lập. Phân tích dữ liệu cảm quan theo phương pháp phân tích thành phần chính PCA Phân tích thành phần chính PCA là một kỹ thuật thống kê phân tích đa biến được sử dụng rộng rãi, có thể áp dụng cho dữ liệu QDA chuẩn bị thuộc tính với các điểm mô tả thuộc tính để giảm tập hợp các biến phụ thuộc gọi là thuộc tính đến một tập hợp dữ liệu nhỏ hơn của các biến cơ bản gọi là yếu tố dựa trên mô hình của tương quan giữa các biến ban đầu. Dữ liệu được thu thập từ các cảm quan viên, sau khi cho điểm theo cường độ thuộc tính QDA. Các dữ liệu của các thuộc tính khác nhau đã nêu ở trên được sắp xếp theo thứ tự tăng hoặc giảm dần và xử lý bằng phần mềm thống kê XLSTAT Addinsoft, USA. Sau đó, dữ liệu được giảm bằng cách phân tích dữ liệu, các biến độc lập và phụ thuộc được lựa chọn và đồ thị 2 trục của các mẫu được thu nhận. Biểu đồ sàng lọc Scree plot cũng được xây dựng để trực quan hóa các chiều của dữ liệu và thể hiện phương sai tích lũy được giải thích bởi từng thành phần chính, giúp đưa ra quyết định về số lượng thành phần cần giữ lại nhằm mô tả bộ dữ liệu đầy đủ, các thành phần có phương sai >0,7 hoặc trong đó tỷ lệ biến tích lũy là > 80% hoặc > 90% Jolliffe, 2005. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng của tỷ lệ cámnướcmuối đến hàm lượng acid tổng số của sản phẩm sau khi lên men Sau 2 ngày lên men, củ cải trắng và dưa leo bắt đầu xuất hiện mùi thơm của sản phẩm lên men và vị chua, có nghĩa là lactic acid đã được tạo ra. Kết quả phân tích hàm lượng acid tổng số tính theo lactic acid % của sản phẩm sau khi lên men được thể hiện ở Bảng 1, có thể thấy hàm lượng acid đạt được đều ≥ 0,98%. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 136 Bảng 1. Hàm lượng acid tổng số % của sản phẩm sau khi lên men Mẫu Tỷ lệ cámnướcmuối Hàm lượng acid tổng số tính theo lactic acid, % Ghi chú *Giá trị trung bình của ba ln lặp li; **Độ lệch chuẩn của giá trị trung bình Việc bổ sung muối là rất cần thiết trong quá trình lên men nhằm làm tăng áp suất thẩm thấu cho phép nước và đường di chuyển ra khỏi thành tế bào rau quả, từ đó được vi khuẩn lactic sử dụng làm chất dinh dưỡng, đồng thời, muối còn giúp ngăn ngừa các vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh phát triển cũng như ngăn chặn sự làm mềm cấu trúc do làm giảm hoạt động của enzyme pectolytic nội sinh có tự nhiên trong rau Doyle & Glass, 2010. Tuy nhiên, nồng độ muối quá cao lại làm chậm quá trình lên men sản phẩm muối chua do ức chế quá trình trao đổi chất của vi khuẩn lactic Xiong et al., 2016. Theo các phương pháp truyền thống ở nhiều nước trên thế giới, dưa leo thường được lên men ở nồng độ dung dịch muối từ 5-8% do ở nồng độ muối cao này giúp giữ được cấu trúc giòn cho trái. Với tỷ lệ muối này, nồng độ muối trong sản phẩm có thể tăng lên đến 12% hoặc cao hơn. Tuy nhiên, thành phẩm dưa muối chỉ nên chứa 2-4% muối nên dưa leo cần được loại muối sau khi lên men hoặc tồn trữ, điều này gây khó khăn cho quá trình xử lý sau lên men Maruvada & McFeeters, 2009. Tương tự, trong một nghiên cứu khác, Yin et al. 2005 cũng sử dụng nồng độ muối từ 4-10% để lên men củ cải trắng. Với phương pháp muối chua củ cải trắng và dưa leo sử dụng môi trường cám gạo, ở những nồng độ muối 2%, 3% và 4%, sản phẩm vẫn giữ được độ giòn, quá trình xử lý sau lên men không khó khăn. Tuy nhiên, kết quả đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng dựa trên mùi vị và màu sắc của sản phẩm sau khi lên men cho thấy những mẫu sản phẩm có hàm lượng acid tổng số cao hơn 1,15% được đánh giá cao hơn so với các mẫu còn lại, với vị chua vừa phải và đạt yêu cầu của sản phẩm muối chua. Từ 9 mẫu với mỗi loại nguyên liệu được thực hiện lên men, 6 mẫu được chọn từ mỗi loại và được đánh dấu mã code sản phẩm Bảng 2, tiếp tục được đánh giá và phân tích các đặc điểm cảm quan. Bảng 2. Mã sản phẩm từ các điều kiện lên men được lựa chọn F được sử dụng cho củ cải trắng và M đại diện cho các mẫu dưa leo muối chua Tỷ lệ cám nước muối % F1 54442; F253443; F3 49483; F4 45523; F548484; F6 44524 M1 54442; M2 50482; M3 49483; M4 45523; M5 48484; M6 44524 Phân tích thuộc tính cảm quan của sản phẩm Nhằm mô tả tính chất cảm quan của các mẫu sản phẩm lên men muối chua trong môi trường cám gạo, 11 và 9 thuật ngữ Bảng 3 cho đánh giá đặc điểm cảm quan các sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua, tương ứng đã được rút gọn lại dựa trên tần suất đánh giá của 30 cảm quan viên đã được huấn luyện. Các thuộc tính cảm quan này có tần suất xuất hiện cao và được các thành viên đánh giá là có khác biệt ý nghĩa có thể phân biệt giữa các mẫu được chọn. Những thuộc tính này có thể được xem là những thuộc tính chủ yếu và quan trọng nhất, quyết định đến sự chọn lựa của các loại sản phẩm này. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 137 Bảng 3. Danh mục các thuật ngữ được sử dụng để đánh giá tính chất cảm quan của hai dạng sản phẩm lên men muối chua củ cải trắng và dưa leo trong môi trường cám gạo Nhóm thuật ngữ về màu sắc 2 Nhóm thuật ngữ về mùi 4 Củ cải, cám, nguyên liệu phụ, lạ Nhóm thuật ngữ về trạng thái 2 Nhóm thuật ngữ về màu sắc 1 Nhóm thuật ngữ về mùi 3 Nguyên liệu phụ, cám rang, lạ Nhóm thuật ngữ về trạng thái 2 Phân tích các thành phần chính theo chỉ tiêu cảm quan đã được trình bày- bố trí theo các hàm lượng nước và muối bổ sung vào môi trường cám gạo lên men Các thuộc tính của các sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua 6 mẫu củ cải trắng và 6 mẫu dưa leo là những mẫu có hàm lượng lactic acid đạt ≥ 1,15% được đánh giá theo phương pháp mô tả định lượng QDA và được xử lý theo phương pháp phân tích thành phần chính PCA. Kết quả phân tích được cho ở Bảng 4. Tiến trình này được thực hiện nhằm phân tích thành phần chủ yếu với mục đích xác định số lượng thành phần chính cần thiết để biểu diễn số liệu gồm 20 thuộc tính cảm quan của hai dạng sản phẩm lên men muối chua. Trong phương diện phân tích nhân tố hoặc phân tích thành phần chủ yếu, phần trăm tích lũy phương sai giúp cho nhà phân tích hình dung được tầm quan trọng tương đối của các thành phần. Các thành phần cần phải mô tả được ít nhất 80% phần trăm trích lũy của phương sai Shi et al., 2002; Thủy và ctv., 2015. Trong trường hợp này, hai thành phần 1 và 2 có giá trị riêng eigenvalue lớn hơn 1 và chiếm 88,75% củ cải trắng và 81,40% dưa leo tích lũy của phương sai. Thành phần thứ 3 và 4 có tương tác rất nhỏ so với biến, điều này có thể nhận thấy dễ dàng thông qua đường cong phần trăm tích lũy của phương sai không thay đổi nhiều từ PC3 trở đi và sự giảm mạnh độ lớn của giá trị riêng của PC3 và PC4 Resano et al., 2010. Độ lớn của các thành phần từ thứ 3 đến thứ 5 PC3 đến PC5 rất nhỏ so với thành phần 1 và 2, vì vậy không cần sử dụng các thành phần từ thứ 3 trở đi để trình bày số tập hợp số liệu cảm quan đã thu thập. Bảng 4. Phân tích các thành phần chính Principal Components Analysis theo các chỉ tiêu cảm quan Phần trăm của phương sai % Phần trăm tích lũy của phương sai % Phần trăm của phương sai % Phần trăm tích lũy của phương sai % Ghi chú PCi là thành phn chnh thứ i Ma trận thể hiện tương tác giữa các thuộc tính cảm quan và các thành phần được thể hiện ở Bảng 5. Giá trị trên bảng là các giá trị ước tính của các hệ số cho mỗi thành phần. Từ kết quả thu nhận, thành phần thứ nhất PC1, thứ hai PC2 được xây dựng dựa trên tương tác với các thuộc tính cảm quan 11 thuộc tính đối với sản phẩm củ cải trắng và 9 thuộc tính đối với dưa leo, thể hiện ở các phương trình 1, 2, 3 và 4. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 138 Bảng 5. Trọng số của các thành phần PC1 Củ cải trắng = – 0,044 Màu trắng + 0,135 Màu nâu + 0,354 Mùi củ cải – 0,001 Mùi cám + 0,384 Mùi nguyên liệu phụ - 0,338 Mùi lạ + 0,327 Vị chua + 0,345 Vị mặn – 0,370 Vị đắng + 0,333 Độ giòn – 0,345 Độ nhớt 1 PC2 Củ cải trắng = 0,544 Màu trắng – 0,301 Màu nâu + 0,066 Mùi củ cải + 0,552 Mùi cám + 0,009 Mùi nguyên liệu phụ + 0,264 Mùi lạ + 0,275 Vị chua + 0,217 Vị mặn + 0,057 Vị đắng + 0,203 Độ giòn + 0,239 Độ nhớt 2 PC1 Dưa leo = 0,363 Màu vàng ô liu + 0,319 Mùi nguyên liệu phụ + 0,284 Mùi cám rang – 0,301 Mùi lạ + 0,361Vị chua + 0,386 Vị mặn – 0,385 Vị lạ + 0,366 Độ giòn + 0,182 Độ nhớt 3 PC2 Dưa leo = – 0,104 Màu vàng ô liu – 0,018 Mùi nguyên liệu phụ – 0,497 Mùi cám rang – 0,418 Mùi lạ – 0,182 Vị chua – 0,022 Vị mặn – 0,033 Vị lạ – 0,035 Độ giòn + 0,729 Độ nhớt 4 Mối liên hệ giữa các thuộc tính và các thành phần các thuộc tính cảm quan được trình bày ở Hình 5. Hình 5. Sự phân bố các thuộc tính cảm quan của a củ cải trắng và b dưa leo lên men muối chua theo kết quả đánh giá của các thành viên hội đồng cảm quan 1 Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 139 Đối với củ cải trắng lên men muối chua Dựa vào sự phân bố các thuộc tính cảm quan trên Hình 5a, các thuộc tính này có thể chia thành 3 vùng riêng biệt. Vùng 1 bao gồm các thuộc tính vị chua, vị mặn, độ giòn, mùi củ cải và mùi nguyên liệu phụ gần với trục X thành phần chính thứ nhất và có giá trị lớn cho thấy các thuộc tính này ảnh hưởng quan trọng đến thành phần chính thứ nhất. Vùng 2, bao gồm các thuộc tính mùi lạ, độ nhớt và vị đắng nằm khác phía với vùng 1 180o và nằm gần trục X, cho thấy các thuộc tính ở vùng 2 có mối quan hệ nghịch với các thuộc tính ở vùng 1 và cũng ảnh hưởng nhiều đến thành phần chính thứ nhất. Vùng 3 bao gồm các thuộc tính màu trắng, mùi cám nằm cùng phía dương so với trục Y thành phần chính thứ 2. Trong đó, thuộc tính mùi cám nằm gần với trục Y và có giá trị lớn hơn so với giá trị của thuộc tính màu trắng. Như vậy, thành phần chính thứ 2 bị ảnh hưởng nhiều bởi thuộc tính mùi cám. Bên cạnh đó, có thuộc tính nằm riêng biệt là màu nâu nằm tách biệt, cho thấy các thuộc tính này ảnh hưởng ít đến thành phần thứ nhất và thành phần thứ hai. Đối với sản phẩm dưa leo muối chua Mối liên hệ giữa các thuộc tính và thành phần các thuộc tính cảm quan được thể hiện ở Hình 5b. Kết quả cho thấy có thể chia các thuộc tính này thành 3 vùng riêng biệt theo sự phân bố các thuộc tính cảm quan trên hình. Vùng 1 bao gồm thuộc tính màu vàng ô-liu, độ giòn, mùi nguyên liệu phụ, vị chua, vị mặn nằm gần trục X trục thành phần chính thứ 1 và có giá trị lớn nên các thuộc tính này ảnh hưởng quan trọng đến thành phần chính thứ 1, riêng thuộc tính mùi cám rang nằm xa trục X nên không ảnh hưởng nhiều đến thành phần chính thứ 1. Vùng 2 gồm thuộc tính độ nhớt nằm cùng phía dương so với trục Y thành phần chính thứ 2 nên thuộc tính này có ảnh hưởng đến thành phần chính thứ 2. Vùng 3 gồm các thuộc tính vị lạ, mùi lạ nằm gần trục X. Trong đó, vị lạ nằm gần với trục X hơn nên thành phần chính thứ 1 chịu ảnh hưởng nhiều bởi thuộc tính vị lạ. Bên cạnh đó, các thuộc tính nằm gần nhau có mối liên hệ thuận với nhau, nhóm thuộc tính nằm khác phía với nhau 180o thì có mối liên hệ nghịch với nhau và các thuộc tính nằm cách nhau 90o thì không có liên hệ với nhau Cañeque et al., 2004. Ngoài ra, khi thể hiện các mẫu củ cải trắng muối chua và các thuộc tính cảm quan trên cùng đồ thị Hình 6, các mẫu củ cải trắng muối chua có vị trí gần nhau có thuộc tính cảm quan tương tự nhau Hình 6a. Tỷ lệ cámnướcmuối F1 54442; F253443; F3 49483; F4 45523; F548484; F6 44524 Tỷ lệ cám nước muối M1 54442; M2 50482; M3 49483; M4 45523; M5 48484; M6 44524 Hình 6. Sự phân bố của các mẫu và các thuộc tính cảm quan trên cùng mặt phẳng tương quan giữa thành phần chính thứ 1 và thứ 2 [a Củ cải trắng và b Dưa leo] Sự phân tán các mẫu trên đồ thị cho thấy việc thay đổi tỷ lệ muối và nước trong môi trường lên men có ảnh hưởng rất nhiều đến tính chất cảm quan của củ cải trắng muối chua. Nhóm mẫu F2, F4, F5, F6 được đánh giá là có thuộc tính tương tự nhau. Mẫu F3 được đánh giá là mẫu có vị mặn và vị chua hài hoà, giữ được hương vị của củ cải và nguyên liệu phụ và có độ giòn tốt nhất trong 6 mẫu được chọn để đánh giá. Tương tự, khi thể hiện các mẫu dưa leo muối chua và các thuộc tính cảm quan trên cùng đồ -6-5-4-3-2-10123456-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 140 thị Hình 6b, các mẫu dưa leo muối chua có vị trí gần nhau thì có thuộc tính cảm quan tương tự nhau. Sự phân tán của các mẫu trên cùng đồ thị cho thấy việc thay đổi tỷ lệ nước và tỷ lệ muối trong quá trình chế biến dưa leo muối chua sử dụng môi trường cám gạo cũng ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Nhóm mẫu M1 và M2 được đánh giá là có vị lạ nhiều và đây là thuộc tính không mong muốn của sản phẩm. Nhóm mẫu M3 và M4 nằm gần nhau nên có thuộc tính tương tự nhau. Hai mẫu này đều có màu vàng ô liu, mùi nguyên liệu phụ đặc trưng, độ giòn, vị chua, vị mặn vừa phải. Như vậy, mẫu M3 và M4 được chọn là mẫu đạt yêu cầu về chất lượng. Giản đồ yêu thích sản phẩm Hình 7 một lần nữa khẳng định lại kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu củ cải trắng và dưa leo lên men muối chua ở các tỷ lệ cámnướcmuối khác nhau với nồng độ khuẩn L. plantarum sử dụng là 103 CFU/g cám. Các mẫu củ cải trắng và dưa leo muối chua cũng được đánh giá theo điểm sở thích. Các kết quả thể hiện trên giản đồ yêu thích đã xác nhận mẫu F3 củ cải trắng muối chua Hình 7a là sản phẩm được yêu thích nhất 80-100%. Các mẫu M3 và M4 dưa leo muối chua cũng đã cho thấy 80-100% người tiêu dùng yêu thích Hình 7b. Đây là nhóm mẫu được đánh giá có màu sắc tươi sáng, mùi vị đặc trưng, trạng thái tốt. Trong khi đó, khả năng chấp nhận của người tiêu dùng thấp chỉ 20-40% cho các mẫu M1 và M2. Hình 7. Giản đồ thể hiện sự yêu thích của cảm quan viên đối với các mẫu a củ cải trắng và b dưa leo lên men muối chua Thành phẩm sau khi thu nhận được chuẩn bị cho sử dụng ngay hoặc được cho vào bao bì keo thủy tinh hoặc bao bì plastic, có thể bảo quản tốt khoảng một tháng ở nhiệt độ mát 3-5oC, sản phẩm vẫn duy trì được màu sắc, cấu trúc và không có mùi vị lạ Hình 8. Hình 8. Sản phẩm củ cải trắng và dưa leo lên men muối chua trong môi trường cám gạo 4. KẾT LUẬN Với kỹ thuật lên men mới, sự chấp nhận tổng thể của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều thuộc tính khác nhau như ngoại hình, kết cấu, hương vị, cảm giác ngon miệng và cả tính acid của sản phẩm cuối. Kết hợp các phương pháp thống kê PCA và phân tích đa chiều các dữ liệu yêu thích sản phẩm cho thấy tiện ích của chúng trong xác định các thuộc tính cảm quan của sản phẩm lên men muối chua và quan trọng cho sự chấp nhận của người tiêu dùng. Dựa vào hàm lượng lactic acid sinh ra, kết quả đánh giá cảm quan và giản đồ yêu thích cho thấy rằng quá trình muối chua củ cải trắng và dưa leo trong môi trường cám gạo với tỷ lệ nước 48%, muối 3% cùng với 49% cám gạo cho sản phẩm lên men muối chua trong môi trường cám gạo có các đặc điểm cảm quan cao và người -4-3-2-1012-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4-6-4-202-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 141 tiêu dùng ưa thích nhất từ các bố trí trong nghiên cứu thực hiện. Phân tích giá trị cảm quan đặc tính được xem là quan trọng và các sở thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm có thể hướng đến phát triển công thức tối ưu và sự hài lòng của khách hàng cho các dạng sản phẩm tiềm năng. TÀI LIỆU THAM KHẢO Alauddina, M., Islama, J., Shirakawaa, H., Kosekib, T., & Ardiansyahc, K. M., 2017. Rice bran as a functional food An overview of the conversion of rice bran into a superfood/functional food. In V. Waisundara & N. Shiomi Eds., Superfood and functional food-An overview of their processing and Cañeque, V., Pérez, C., Velasco, S., Dıaz, M. T., Lauzurica, S., Álvarez, I., ... & De la Fuente, J. 2004. Carcass and meat quality of light lambs using principal component analysis. Meat Science, 674, 595-605. Dhankhar, P., & Hissar, T. 2014. Rice milling. IOSR Journal of Engineering, 45, 34-42. Doyle, M. E., & Glass, K. A. 2010. Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 91, 44-56. Gómez-Dı́az, D., & Navaza, J. M. 2003. Rheology of aqueous solutions of food additives Effect of concentration, temperature and blending. Journal of Food Engineering, 564, 387-392. Greenhoff, K., & MacFie, H. J. H. 1994. Preference mapping in practice. In Mac Fie, & Thomson, Eds. Measurement of food preferences pp. 137-166. Springer, Boston, MA. Gilliland, S. E. 1990. Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria. FEMS Microbiology reviews, 71-2, 175-188. Hadioetomo, R. S. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek [Basic microbiology in practice]. Jakarta Gramedia Pustaka Utama Hough, G., Bratchell, N., & Macdougall, D. B. 1992. Sensory profiling of dulce de leche, a dairy based confectionary product. Journal of Sensory Studies, 73, 157-178. Jolliffe, I. 2005. Principal component analysis. Encyclopedia of statistics in behavioral science. Lawless, H. T., & Heymann, H. 2010. Sensory evaluation of food principles and practices Vol. 2. New York Springer. Maruvada, R., & McFeeters, R. F. 2009. Evaluation of enzymatic and non‐enzymatic softening in low salt cucumber fermentations. International Journal of Food Science &Technology, 446, 1108-1117. Thủy, N. M., Dinh, Đ. C.&Tuyền, N. T. M. 2015. Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính, hồi quy logistic và giản đồ yêu thích trong đánh giá cảm quan sản phẩm sữa gạo. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ, 372, 11-20. Powers, J. J. 1984. Using general statistical programs to evaluate sensory data. Food technology, 386, 74-82. Sổ, P. V., & Thuận, B. T. N. 1975. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. Hà Hội. Resano, H., Sanjuán, A. I., Cilla, I., Roncalés, P., & Albisu, L. M. 2010. Sensory attributes that drive consumer acceptability of dry-cured ham and convergence with trained sensory data. Meat Science, 843, 344-351. Shi, H., Vigneau-Callahan, K. E., Shestopalov, A. I., Milbury, P. E., Matson, W. R., & Kristal, B. S. 2002. Characterization of diet-dependent metabolic serotypes Proof of principle in female and male rats. The Journal of Nutrition, 1325, 1031-1038. Swain, M. R., Anandharaj, M., Ray, R. C., & Rani, R. P. 2014. Fermented fruits and vegetables of Asia a potential source of probiotics. Biotechnology Research International, 2014. Tamang, J. P. 2009. Himalayan fermented foods Microbiology, nutrition, and ethnic values. CRC Nguyen, M. T., Nguyen, X. C., Nguyen, V. T. & Nguyen, T. M. T. 2017. Characterization of lactic acid bacteria isolated from pickled vegetables as potential starters for yogurt preparation. Can Tho University Journal of Science, 6, 111-120. Nguyen, M. T., Ho, T. N. H., & Ngo, V. T. 2021a. Optimization of carrot fermentation conditions in Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 142 rice bran bed using Lactobacillus plantarum. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 204, 449–457. Nguyen, M. T., Ho, T. N. H. & Ngo, V. T. 2021b. Lactic acid fermentation of Vietnamese vegetables radish and cucumber in rice bran bed. Agriculturae Conspectus Scientificus. Accepted paper. Xiong, T., Li, J., Liang, F., Wang, Y., Guan, Q., & Xie, M. 2016. Effects of salt concentration on Chinese sauerkraut fermentation. LWT-Food Science and Technology, 69, 169-174. Yin, L. D., Han, B. Z., Huang, J. J., Peng, J., & Huang, J. 2005. Effect of salt on microbial changes in pickled radish [J]. China Brewing, 3. ... Specifically, the research by Thuy et al. 2021 has taken advantage of rice bran in processing traditional fermented vegetable products. This is new research that can be developed on an industrial scale and take advantage of the abundant nutrients from rice bran in the processing of traditional products Thủy et al., 2022. Lacticfermented products are also considered one the future products because they bring many health benefits to consumers. ...Vietnam is a country that produces a variety of agricultural products, including vegetables, tubers, fruits, and processed products. Along with the increase in population, the demand for consumers also increases, and the by-products of farming are increasing and being discharged into the environment. This is one of the critical research issues that need to be solved to ensure sustainability in agriculture. This review summarized recent studies on familiar sources of by-products in Vietnam, such as banana peels, citrus peels, dragon fruit skins, rice bran, and rice husks, and their potential in the food industry. Some solutions are also proposed to solve and turn this low-value raw material into a high-value product and serve a variety of products and consumers in the food industry. Especially after the COVID-19 pandemic, the by-products contain valuable and reusable biological resources. These compounds could be future applications to support improving the consumer's immune system and various health benefits. Processed and utilized by-products from food production could not only help increase incomes for farmers, especially in developing countries like Vietnam but also could aid in ensuring food security and sustainability in agricultural production.... Sensory value is also an important indicator that directly affects consumers' decision to choose products [40][41][42][43]. Sensory evaluation by hedonic test was performed with seven 07 samples 01 control sample and 06 samples were replaced with different percent of roselle seeds flour to assess consumer acceptance of the attributes [ Table 4]. ...Roselle seeds Hibiscus sabdariffa L. are often discarded during processing, while they can be used as a source of nutritional and functional compounds, especially bioactive compounds and dietary fiber. The research was carried out to take advantage of this unused raw material and apply it in soft bread making. Seeds after collection were dried and analyzed for functional characteristics. Roselle seeds flour was then used as a partial replacement of wheat flour in amounts varying from to interval in soft bread processing with samples coded from B1 to B6 and the control sample B0 without the addition of roselle seed flour. The influence of roselle seeds flour on the functional and nutritional properties of soft bread was evaluated. Research results showed that roselle seeds were high in fiber and phenolic compounds mg gallic acid equivalent/g. Besides, this powder showed high antioxidant activity, with a value of inhibition of 2,2-diphenyl-1 picrylhydrazyl radical. Among the seven bread recipes, recipe B2 roselle seed flour was rated the highest for its sensory properties and was the most preferred by consumers. Besides that, sample B2 showed a higher total fiber content g/100 g than the control sample g/100 g. The addition of roselle seed powder in soft bread products resulted in an upward trend in the total phenolic content, which was times higher than that of the control Lactobacillus plantarum L. plantarum strain isolated from pickled vegetables was applied for cucumber and radish fermentation using rice bran. Fermented radish and cucumber pickles are the lactic acid fermentation products formed through the influence of microorganisms present in the environment. The main objective of the study is to select the appropriate rice bran type white/yellow rice bran and treatment methods roasting time, and also choose suitable fermentation conditions initial microbial population and added salt content for traditional pickled cucumber and white radish with appropriate lactic acid content and high acceptability by consumers. The results showed that the quality of white bran was better than yellow bran and less oxidized, the total free fatty acid was also much lower than that of yellow bran. It was found that the lactic acid content analyses provided significant different results for the samples, compared to the control without inoculant addition. The pickled samples for which L. plantarum strain XK was used displayed a better fermentation process. The lower concentration of bacteria added in the initial stage, the lower the acid content of the rice bran medium and the fermented products where L. plantarum strains were added. L. plantarum grew rapidly in rice bran fermenting bed of 10 3 CFU g-1 at 25-26 °C and 3% NaCl. With the appropriate selection of fermentation parameters, it only takes about 4 days for the fermentation process 2 days of preparing rice bran medium and 2 days of fermenting white radish and cucumber with high lactic acid content and consumer's Nam hiện đang đứng trong TOP 10 trên thế giới về chế biến và sản xuất thực phẩm. Mục tiêu đến năm 2030, kim ngạch xuất khẩu nông, lâm, thủy sản đạt 65-70 tỷ USD bằng 200% so với hiện nay. Có thể thấy được ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vẫn phát triển rất bền vững và còn tiếp tục phát triển hơn nữa trong tương lai. Giá trị sản xuất của ngành sản xuất chế biến thực phẩm chiếm tỷ trọng 19,1% trong nhóm ngành công nghiệp chế biến, chế tạo của Việt Nam. Đây là ngành mũi nhọn, chiếm tỷ trọng cao nhất trong các ngành công nghiệp chế biến, chế tạo, thể hiện tầm quan trọng trong việc đảm bảo nhu cầu lương thực của người dân cũng như đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Theo một báo cáo mới của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc FAO, chất thải của 1,3 tỉ tấn thực phẩm mỗi năm không chỉ gây tổn hại cho nền kinh tế, mà còn tác động xấu đến nguồn tài nguyên thiên nhiên nuôi sống con người. Tổng giám đốc FAO José Graziano da Silva cho biết “Tất cả chúng ta, nông dân và ngư dân; các nhà chế biến thực phẩm và các siêu thị; chính quyền địa phương và Chính phủ; người tiêu dùng phải tạo ra sự thay đổi ở mỗi liên kết chuỗi thực phẩm để giảm thiểu chất thải thực phẩm từ nơi bắt đầu, và tái sử dụng hoặc tái chế chất thải. Chúng ta không thể cho phép 1/3 lượng thực phẩm chúng ta sản xuất ra trở thành chất thải hoặc bị mất đi do thói quen không hợp lý, trong khi có 870 triệu người bị đói mỗi ngày”. FAO cũng ban hành sổ tay hướng dẫn đi kèm nghiên cứu mới, bao gồm đề xuất làm thế nào để giảm chất thải và tổn thất lương thực ở mỗi giai đoạn trong chuỗi thực phẩm. Sổ tay đề cập đến các dự án trên toàn thế giới cho thấy Chính phủ các nước, chính quyền địa phương, nông dân, doanh nghiệp, và người tiêu dùng có thể hành động để giải quyết vấn đề này. Theo nghiên cứu, 54% chất thải thực phẩm trên thế giới tìm thấy ở “đoạn trên” của quá trình sản xuất, xử lý sau thu hoạch và bảo quản. 46% chất thải xảy ra ở “đoạn dưới”, trong quá trình chế biến, phân phối và tiêu thụ. Hiện tại, Việt Nam đã tham gia ký kết các Hiệp định thương mại tự do điều này mang lại nhiều lợi thế về thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực phẩm phát triển. Do đó, bên cạnh việc tăng khả năng cạnh tranh, đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ hiện đại để nâng cao năng lực sản xuất, chất lượng và xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm, thì các doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm cũng cần triển khai áp dụng các kỹ thuật sản xuất sạch hơn nhằm tối ưu hóa nguyên vật liệu và tái chế, thu hồi chất thải; kiểm toán năng lượng và từng bước tham gia vào nền kinh tế tuần hoàn để giảm chất thải cũng như giảm khí thải gây hiệu ứng nhà kính cũng là một sứ mạng mà ngành công nghệ thực phẩm rất cần đầu tư nguồn lực tài chính cũng như con người để phát triển bền vững. Với mong muốn cung cấp cho các nhà quản lý doanh nghiệp trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm và cả người dân những giá trị to lớn từ phế, phụ phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm; các giải pháp quản lý môi trường cũng như các kỹ thuật xử lý chất thải, thu hồi năng lượng từ chất thải thực phẩm, tập thể các nhà khoa học mà đứng đầu là GS. TSKH. Lê Huy Bá và các thành viên như PGS. TS. Thái Văn Nam, ThS. Lâm Vĩnh Sơn, ThS. Trịnh Trọng Nguyễn, ThS. Trần Thành Đạt, ThS. Đỗ Thị Ninh và ThS. Nguyễn Thanh Tùng đã có nhiều công sức trong việc tổng hợp các nghiên cứu trong và ngoài nước với các số liệu cập nhật nhằm cung cấp cho các độc giả không chỉ làm việc trong lĩnh vực môi trường, trong ngành công nghiệp thực phẩm để quản lý và tận dụng phế, phụ phẩm từ sản xuất mà cả người dân cũng có thể áp dụng để tận dụng các chất thải nhà bếp từ sinh hoạt hàng ngày thành các sản phẩm hữu ích cho cuộc sống. Cuốn sách có 17 chương được chia thành 3 phần “I - Chất thải, phụ phẩm ngành công nghiệp thực phẩm và tác động đến môi trường” trình bày các hệ lụy đến môi trường cũng như các tiềm năng của phế, phụ phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm, “II - Công nghệ xử lý và thu hồi năng lượng từ chất thải, phụ phẩm thực phẩm”, và “III - Quản lý chất thải, phụ phẩm ngành công nghiệp thực phẩm”. Trong phần này, trước tiên chúng tôi tập trung vào các giải pháp quản lý để phát triển bền vững ngành công nghiệp thực phẩm. Sau đó, chúng tôi đi sâu vào phân tích các phế, phụ phẩm phát sinh từ một số ngành công nghiệp thực phẩm chính như giết mổ heo, chế biến tôm, chế biến thịt cá basa, sản xuất mía đường, sản xuất đậu hủ, sản xuất nước cam ép. Từ đó đề xuất các giải pháp quản lý, hạn chế, giảm thiểu chất thải; kỹ thuật xử lý, tận dụng, tái chế phế, phụ phẩm nông nghiệp thành các sản phẩm có giá trị kinh A statistical model was developed in this study to describe lactic acid production through a fermentation process of carrot in a rice bran bed by Lactobacillus plantarum. Materials and methods. Response surface methodology RSM based on Box-Behnken design was employed to statistically evaluate and optimize the conditions for maximum lactic acid production. Results. The significance and interaction of salt concentration, water and initial L. plantarum starter density on final lactic acid content were found. With the use of the developed quadratic model equation, a maximum achieved lactic acid content of was obtained in a rice bran bed fermentation process at optimum operating conditions of approximately salt, water and log cfu/g of L. plantarum. After fermentation , the amount of total polyphenol content, antioxidant activity and carbohydrate had increased while the β-carotene in carrot was significantly retained Conclusion. The above results could provide a practical basis for the fermentation process in rice bran bed to produce a delicious and reliable product using L. plantarum strain XK which could be a significant contribution to the food In this study, panellists were trained to evaluate various attributes of the combined Momordica cochinchinensis Spreng-passion MCSP fruit juice. The weight of passion fruit juice was ranged from 50 to 200 g MCS weight of 150 g and dilution ratio of MCSP juice with water 18 to 115. Principal component analysis PCA identified two significant principal components that accounted for of the variance in the sensory attribute data. PCA indicated that the important sensory attribute of the MCSP juice primarily corresponded to taste, color and consistency. Overall acceptibility of product was modelled by logistic regression analysis LRA as a function of passion fruit juice concentration and dilution ratio of water. There was a statistically significant relationship between the variables P< The MCSP juice about 150130-150 g/g and the dilution ratio of water of 18 to create the product with the highest sensory value and bioactive compounds. These findings demonstrated the utility of PCA and LRA for identifying and measuring the MCSP fruit juice product attributes that were important for consumer acceptability and preference. TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, các cảm quan viên được đào tạo để đánh giá các thuộc tính khác nhau của sản phẩm nước ép gấc-chanh dây. Hàm lượng dịch chanh dây sử dụng từ 50-200 g 150 g gấc và tỷ lệ pha loãng tổng các thành phần gấc và chanh dây với nước 18 đến 115. Phân tích thành phần chính PCA xác định hai thành phần chính chủ yếu chiếm 80,43% phương sai trong dữ liệu thuộc tính cảm quan. PCA cho thấy thuộc tính cảm quan quan trọng của nước ép này là hương vị, màu sắc và độ đồng nhất. Khả năng chấp nhận chung của sản phẩm được mô phỏng phân tích hồi quy logistic như một hàm của hàm lượng dịch quả chanh dây và tỷ lệ pha loãng của nước trong sản phẩm. Mối quan hệ thống kê quan trọng giữa các biến được xác định P<0,05. Tỷ lệ pha loãng với nước 18 và hàm lượng gấcchanh dây là 150130-150 g/g, tương ứng cho sản phẩm có giá trị cảm quan và hợp chất sinh học cao nhất. Kết quả cũng cho thấy tính hữu ích của PCA và phân tích hồi quy logistic để xác định và đo lường các thuộc tính sản phẩm nước ép gấc-chanh dây có ý nghĩa quan trọng đối với sự chấp nhận và ưa thích của người tiêu process of preliminary isolation and selection of lactic acid bacteria from Vietnamese traditional fermented vegetables is done on the basis of i isolation and ii qualitative and quantitative analysis of lactic acid as the basis for the inspection and selection of lactic acid bacteria with strong antibacterial characteristics. The selected lactic acid bacteria were applied for yoghurt fermentation with different bacterial densities 104-108 CFU/ml. The changes in pH value during fermentation time and sensory quality of product were evaluated. The research results showed that 48 strains were isolated from Vietnamese traditional fermented vegetables. Among them, 35 isolates 33 rod-shaped and 2 spherical-shaped met the criteria of lactic acid bacteria. There were 15 isolates that were able to produce the highest amount of lactic acid, in which the rod-shaped bacteria has higher lactic acid production than that of the spherical-shaped. Four strains S S S XK of these 15 strains that were tested antimicrobial activity based on the agar spot test and agar well diffusion test, could produce bacteriocin against Bacillus subtilis. Based on the result of DNA sequencing method, strains XK and S with strong antibacterial production belonged to Lactobacillus plantarum similarities 97% and 99%. The yoghurt that was prepared by inoculating 108 cfu/mL of starter cultures strains XK and S had the pH value of after incubating for 7 hrs, and achieved the good sensory quality. Md AlauddinRice bran is a byproduct of the rice milling process; it constitutes 10% of rice, with a potential global production of 48 million tons per year. The major portion of this is used as animal feed or discarded as waste material. However, rice bran is attracting attention from researchers because it is widely available, cheap and rich in nutrients such as protein, fat, carbohydrates, bioactive compounds and dietary fiber. Many food‐processing techniques that have improved rice bran resources have been pioneered, such as enzyme treatment and fermentation. We have been investigating the functional role of rice bran since 2003. Our experiments revealed that rice bran and its active compounds, such as γ‐oryzanol, tocopherol, tocotrienol, adenosine and ferulic acid, play a role as a functional food. In this review, we summarize how rice bran is a super food and functional food to illustrate the global interest in rice bran and its functional aspects and medicinal qualities. We also describe the techniques to prepare functional bran and the composition and health benefits of functional bran, which may encourage entrepreneurs to produce rice bran‐based food on a large scale and meet the global demand for super foods and functional MacFieConsumer research involving the assessment of products, be they food, beverages, fragrances or household products, traditionally takes the form of the paired preference test, preference ranking or hedonic scaling, usually on two, but sometimes three or four products. The tests are generally easy to conduct, easy to analyse, and are generally thought to give a good measure of relative acceptance or product preference. However this type of research does suffer from several disadvantages, the most important of which is that it can be very limited in providing clear diagnostic information about why a product performs the way that it does. The reasons for this are several-fold Consumers have a very limited vocabulary when it comes to describing their perceptions of products. what this book tries to do They often use attribute scales incorrectly and are subject to various biases when completing questionnaires. Interpretation of paired test data can be more difficult than it first appears. Tao XiongJunbo LiFan LiangMingyong XieThe aim of the study was to determine the effects of salt concentration on traditional sauerkraut fermented spontaneously. Lactic acid bacteria LAB, fungi and Escherichia coli E. coli in the brine were analyzed in the three kinds of sauerkraut. The contents of sugars sucrose, glucose, fructose and organic acids lactic acid, acetic acid in the brine and inside the cabbage were monitored by high-performance liquid chromatography HPLC. In addition, the pH value was monitored in the brine. Results demonstrated that sucrose and glucose were consumed and fructose was accumulated gradually during fermentation. The whole fermentation process was dominated by LAB and a considerable accumulation of lactic acid was observed both in cabbage and brine at the end of fermentation. Salt concentration had a significant effect on sauerkraut fermentation at early stage. The LAB population and metabolic rate was reduced and the yield of lactic acid decreased with the increase of salt concentration. Suitable salt concentration can effectively inhibit the reproduction of fungi and In comparison, high salt concentration delayed the maturation of sauerkraut and inhibited the metabolism of LAB. Chuẩn độ trong môi trường khan dựa trên phản ứng trung hòa giữa acid và base. Cho đến nay có thể thống kê 4 thuyết chính phát triển khái niệm acid - base-THuyết điện ly acid - base trong môi trường nước của Arrhenius - Ostwald-Thuyết proton của Bronsted - Lowry-THuyết điện tử của Lewis- THuyết acid - base tổng quát của mục đích giải thích ứng dụng các phản ứng acid-base trong kiểm nghiệm thuốc, chúng ta sử dụng thuyết proton của Bronsted-Lowry. THeo thuyết này acid và base tạo những cặp acid - base liên hợp, chúng khác nhau 1 proton. Phản ứng acid - base là phản ứng giữa 1 acid và 1 base thuộc 2 cặp acid - base liên hợp acid1/base1 và acid 2/ 1 + base2 aicd 2 + base1Cặp thứ 2 có thể là phân tử chất tan hoặc phân tử dung môi. Phản ứng acid- base là phản ứng cho nhận proton. Định lượng acidCác chất hữu cơ có tính acid yếu thường được chuẩn độ bằng base trong môi trường khan như- Các acid carboxylic-Dẫn xuất enol, imid, sulfonamid, -Dẫn xuất thế phenol như polyclorophenol, hợp các chất có tính acid hoặc acid đơn chức.* Dung môi thường chọn dung môi có tính base để tăng tính acid của chất phân tích như pyridin, dimetylformamid DMFA . Ngoài ra tert - butanol thường được dùng làm dung môi cho chuẩn độ acid carboxylic, dẫn xuất của phenol.*Dung dịch chuẩn thường dùng các dung dịch chuẩn base như- KOH trong alcol thường dùng trong methanol-Metylat kim loại kiềm như natri, kali-Tetraalkyl amonium hydroxyd thường dùng tert-Bu4NOH trong hỗn hợp dung môi benzen - methanol 955Khi dùng các dung dịch chuẩn này cần lưu ý-Dung dịch chuẩn kim loại kiềm gây sai số base cho điện cực thủy tinh khi chuẩn độ đo dịch chuẩn R4NOH là base mạnh, mạnh hơn dung dịch hydroxyd kiềm như KOH, cho nên có thể chuẩn độ các acid rất yếu. Tuy nhiên các dung dịch này có 2 nhược điểm+ độc do có benzen+ pha chế mất nhiều thời gian, khó bảo quản dễ phản ứng với CO2 của không khí*CHất chuẩn thường dùng-Acid benzoic C6H5COOH, E=M=122,12-Acid succinic CH2COOH2, E=M/2=59,05-Acid sulfamic NH2SO3H, E=M= 97,09-Kalihydrophtalat, E=M=204,22*Phản ứng chuẩn độ- Lấy dung môi điển hình là pyridinRCOOH + C5H5N -> C5H5NH+RCOO-C5H5NH+RCOO- + CH3ONa -> RCOONa + CH3OH + C5H5N-Để chuẩn độ các enol, thiol, người ta thường thêm AgNO3 vào môi trườngR-SH + C5H5N + AgNO3 -> R-SAg + C5H5N+HNO3- Định lượng các base hữu cơ Các alcaloid và base ni tơ tổng hợp thường được chuẩn độ bằng các acid chuẩn trong dung môi acid.*Dung môiĐể tăng tính base của chất phân tích người ta dùng các dung môi acid như acid acetic acetic khan thường được sử dụng phổ biến nhất vì ít độc, rẻ tiền. Dạng anhydrid cũng hay dùng vì có thể định lượng các base rất yếu. Hơn nữa bước nhảy thế ở điểm tương đương trong anhydrid acetic thường lớn hơn trong acid acetic. Tuy nhiên anhydrid acetic có nhược điểm là dễ acetyl hóa các amin bậc nhất và bậc hai nhất là khi đun nóng.CH3CO2 + R-NH2 -> CH3CONHR + CH3COOHTrong trường hợp định lượng amin không dùng dung môi này. Ngoài acid acetic, acetonitril được dùng để định lượng các base với dung dịch chuẩn acid percloric trong 1,4 dioxan.*Dung dịch chuẩnDung dịch acid percloric trong acid acetic khan thường được dùng nhiều nhất. Dung dịch này pha chế từ acdi percloric thương mại 72% kl/kl. vì vậy khi pha chế phải thêm anhydrid acetic để loại nước và để 48 giờ trước khi acid acetic khan, còn dùng 1,4 dioxan để pha dung dịch chuẩn acid percloric. Dung dịch này kém ổn định, dễ chuyển thành màu nâu trong quá trình bảo quản. Vì vậy chỉ pha và sử dụng khi cần thiết.*Chất chuẩn thường dùng kalihydrophtalat.*Phản ứng chuẩn độthường viết thành 2 giai đoạn -Solvat hóa RNH2 + CH3COOH -> RNH3+CH3COO-Trung hòa RNH3+CH3COO- + HClO4 -> RNH3+Cl-O4 + Ch3COOHNếu chất cần định lượng ít tan, phải đung nóng. Nhưng cần thận trọng vì có thể acetyl hóa chức amin I hoặc amin II. Đôi khi người ta thêm acid formic vào dung môi acid acetic khan thay cho đun nóng để làm tăng độ tan do hằng số epxilon của dung môi tăng lên . Emergencies and IAQ Thông tin liên quan bằng tiếng Anh Việc chuẩn bị và ứng phó với các trường hợp khẩn cấp liên quan đến thời tiết và nhân tạo là đặc biệt quan trọng khi nói đến môi trường trong nhà, vì con người dành phần lớn thời gian ở trong nhà và dựa vào không gian trong nhà để trú ẩn. Tự giáo dục bản thân về cách chuẩn bị và ứng phó với các trường hợp khẩn cấp liên quan đến thời tiết và nhân tạo ảnh hưởng đến môi trường trong nhà có thể giúp bảo vệ bạn và gia đình bạn bằng cách duy trì chất lượng không khí trong nhà lành mạnh. Trên trang này Trường Hợp Khẩn Cấp, IAQ và Sức Khỏe Các Trường Hợp Khẩn Cấp Ảnh Hưởng Đến Môi Trường trong Nhà Như Thế Nào? Cháy Rừng, Núi Lửa Phun Trào và Bão Bụi Cúp Điện Bão và Lũ Lụt Nóng Tột Độ Băng Đá và Tuyết Động Đất Các Mối Đe Dọa Về Hóa Học, Sinh Học, Phóng Xạ và Hạt Nhân CBRN Mẹo Chung và Thực Hành An Toàn Tài Nguyên Bổ Sung Trên các trang khác Xin lưu ý nhiều liên kết trên trang này có nội dung tiếng Anh Cháy Rừng và Chất Lượng Không Khí Trong Nhà IAQ Tạo Phòng Sạch để Bảo Vệ Chất Lượng Không Khí Trong Nhà Khi Cháy Rừng Tài Nguyên cho Việc Dọn Dẹp Sau Lũ Lụt Để Bảo Vệ Chất Lượng Không Khí Trong Nhà Mất Điện và IAQ Tòa Nhà Thích Ứng với Chất Lượng Không Khí Trong Nhà trong Điều Kiện Khí Hậu Đang Thay Đổi Chất lượng không khí trong nhà và Biến đổi khí hậu Thảm Họa Thiên Nhiên An Ninh Nội Địa và Môi Trường Trong Nhà Các Trường Hợp Khẩn Cấp và Chuẩn Bị Trước Bức Xạ Trường Hợp Khẩn Cấp, IAQ và Sức Khỏe Ngôi nhà và các tòa nhà của chúng ta, nơi chúng ta dành phần lớn thời gian, cung cấp sự bảo vệ cho khỏi bị ảnh hưởng bởi các điều kiện ngoài trời. Một số yếu tố, bao gồm thiết kế, xây dựng, vận hành và bảo trì các tòa nhà cũng như các hoạt động của con người trong nhà, có thể ảnh hưởng đến không khí chúng ta hít thở trong nhà và cuối cùng là sức khỏe của chúng ta. Các trường hợp khẩn cấp có thể ảnh hưởng đến những tình trạng này bằng cách làm trầm trọng thêm các vấn đề chất lượng không khí trong nhà hiện có và đưa vào các vấn đề mới. Ngoài ra, một số trường hợp khẩn cấp nhất định, chẳng hạn như các hiện tượng nắng nóng khắc nghiệt, bão và lũ lụt, cháy rừng và bão bụi dự kiến ​​sẽ tăng về tần suất và mức độ nghiêm trọng do biến đổi khí hậu. Một số người có thể nhạy cảm với các thay đổi về chất lượng không khí trong nhà và các tác động khác liên quan đến trường hợp khẩn cấp, bao gồm Trẻ em, Phụ nữ mang thai, Người lớn tuổi và Những người có tình trạng bệnh từ trước Ảnh hưởng đến sức khỏe từ các chất ô nhiễm không khí trong nhà ngay sau khi tiếp xúc hoặc, có thể, nhiều năm sau đó. Chúng ta có thể giảm tác động đến những người cư ngụ trong tòa nhà và đặc biệt là những người dễ bị tổn thương nhất bằng cách duy trì một môi trường trong nhà an toàn và lành mạnh trước khi, trong khi và sau các trường hợp khẩn cấp. Tìm hiểu nhiều hơn về Ô Nhiễm Không Khí Trong Nhà và Sức Khỏe Bảo Vệ Sức Khỏe Trẻ Em Trong khi và Sau Thiên Tai.. Các Trường Hợp Khẩn Cấp Ảnh Hưởng Đến Môi Trường trong Nhà Như Thế Nào? Cháy Rừng, Núi Lửa Phun Trào và Bão Bụi Khói và/hoặc ô nhiễm dạng hạt khác được tạo ra ngoài trời trong các sự kiện như cháy rừng, núi lửa phun trào và bão bụi có thể xâm nhập vào môi trường trong nhà và góp phần làm tăng mức độ hạt trong nhà PM. Cháy rừng, đã gia tăng về quy mô và tần suất trong những năm gần đây, khiến quần thể tiếp xúc với khói và các sản phẩm phụ của quá trình đốt cháy như tro. Ngoài ra, khi đám cháy rừng di chuyển qua các cộng đồng, hóa chất có thể phát tán vào không khí từ các cấu trúc, đồ đạc và bất kỳ vật liệu bị cháy nào khác trên đường đi của đám cháy. Núi lửa có thể phun trào mà không có cảnh báo trước và có thể thải ra tro bụi và các khí độc hại khiến bạn khó thở. Gió mạnh trên bề mặt và giông tố có thể dẫn đến bão bụi, có thể xảy ra ở bất kỳ đâu trên nước Mỹ, nhưng thường xảy ra nhất ở Tây Nam. Các Hành Động Bạn Có Thể Thực Hiện Kiểm tra trang web của cơ quan về chất lượng không khí tại tiểu bang hoặc địa phương của bạn hoặc để biết các dự báo về chất lượng không khí và điều kiện chất lượng không khí hiện tại. Trong khi xảy ra cháy rừng, hãy xem các mẹo này để Sử Dụng Không Khí Ngay Trong Khi Cháy Rừng. Đóng cửa sổ và cửa ra vào của bạn trong những sự kiện ô nhiễm ngoài trời cao này. Nếu bạn không thể ở nhà mát mẻ, hãy tìm nơi trú ẩn ở nơi khác. Cân nhắc sử dụng máy làm sạch không khí sách tay trong các phòng mà bạn dành nhiều thời gian nhất. Cân nhắc sử dụng bộ lọc hiệu quả cao trong hệ thống sưởi, thông gió và điều hòa không khí HVAC của bạn. Sử dụng bộ lọc được xếp hạng Giá Trị Báo Cáo Hiệu Quả Tối Thiểu MERV từ 13 trở lên hoặc bộ lọc hiệu quả nhất mà hệ thống của bạn có thể đáp ứng. Điều chỉnh hệ thống HVAC hoặc máy điều hòa không khí của bạn để ngăn khói và các hạt mịn khác trong những sự kiện này bằng cách thay đổi các thiết đặt để tái tuần hoàn không khí. Cân nhắc mua mặt nạ phòng độc N95 để bảo vệ phổi của bạn khỏi khói và các hạt mịn khác trong những sự kiện này. Cho không khí trong nhà của bạn thoát ra ngoài bằng cách mở cửa sổ hoặc mở bộ phận hút gió trong lành trên hệ thống HVAC của bạn khi chất lượng không khí được cải thiện, thậm chí là tạm thời. Tìm hiểu thêm về những bước này và các bước khác mà bạn có thể thực hiện trước khi, trong khi và sau sự kiện cháy rừng để bảo vệ gia đình mình, bằng cách truy cập vào Cháy Rừng và Chất Lượng Không Khí Trong Nhà IAQ. Tìm Hiểu Thêm Về Cháy Rừng, Phun Trào Núi Lửa, và Bão Bụi Tìm hiểu thêm về Vật Chất Dạng Hạt Trong Nhà Ô Nhiễm Vật Chất Dạng Hạt Khói do Lửa Cháy Có Thể Ảnh Hưởng đến Sức Khỏe Của Bạn Như Thế Nào Tạo một Căn Phòng Sạch để Bảo Vệ Chất Lượng Không Khí Trong Nhà Khi Cháy Rừng Cúp Điện Cúp điện kéo dài hơn vài giờ có thể gây tác động tiêu cực đến môi trường trong nhà. Carbon monoxide phát ra do sử dụng các phát điện xách tay không đúng cách là một trong các đe doạ đáng kể nhất tiếp theo sau việc bị mất điện. Ở các mức độ cao, CO có thể gây nguy hại đáng kể và thậm chí tử vong. Ngoài ra, việc thiếu kiểm soát khí hậu và giảm thông gió và lọc không khí trong nhà cũng có thể góp phần làm mất kiểm soát nhiệt, tăng mức độ ô nhiễm trong nhà, các điều kiện bất lợi trong nhà, và ảnh hưởng đến sức khỏe. Nhấp vào hình ảnh để xem phiên bản có kích thước đầy đủ, có thể in được Các Hành Động Bạn Có Thể Thực Hiện Không sử dụng máy phát điện di động chạy bằng nhiên liệu bên trong nhà. Cung cấp điện năng thắp sáng, nấu nướng và sưởi ấm một cách an toàn. Sử dụng máy phát điện di động bên ngoài và cách xa các tòa nhà ít nhất 20 feet. Đảm bảo các thiết bị đốt có hệ thống thông gió thích hợp. Cài đặt thiết bị báo động CO để ngăn ngừa ngộ độc CO. Đảm bảo chúng hoạt động thích hợp và kiểm tra hoặc thay pin khi bạn đổi giờ trên đồng hồ vào mỗi mùa xuân và mùa thu. Cân nhắc sử dụng máy phát điện di động chạy bằng pin hoặc trạm năng lượng mặt trời để cung cấp năng lượng cho các thiết bị nhỏ, đèn và quạt. Sử dụng hệ thống thông gió và che nắng để giúp kiểm soát nhiệt độ trong nhà. Tìm hiểu thêm về các bước bạn có thể thực hiện để duy trì chất lượng không khí an toàn trong nhà khi cúp điện. Tìm Hiểu Thêm Về Cúp Điện Tác Động Của Carbon Monoxide đối Với Chất Lượng Không Khí Trong Nhà Tập sách Dọn Dẹp Sau Lũ Lụt và Không Khí trong Nhà của bạn với hình ảnh minh họa về cách thức và nơi sử dụng máy phát điện di động - Cúp Điện Bão và Lũ Lụt Khi có bão và thời tiết mưa bão, nguy cơ ngập lụt và ẩm ướt trong nhà sẽ tăng lên. Trong những năm gần đây, các trận cuồng phong đã gia tăng cả về tần suất và mức độ nghiêm trọng. Nước lũ có thể chứa nhiều mối nguy hiểm, bao gồm các chất gây ô nhiễm sinh học và hóa học. Sau một trận lụt hoặc bão, nước đọng và vật liệu ẩm ướt có thể trở thành nơi sinh sản của vi sinh vật, chẳng hạn như vi rút, vi khuẩn và nấm mốc. Tiếp xúc với những chất gây ô nhiễm này có thể gây ra bệnh tật, gây ra các phản ứng dị ứng và tiếp tục làm hỏng các vật liệu kéo dài sau trận lụt. Ngoài ra, thời tiết mưa bão và lũ lụt có thể khiến động vật gây hại trong nhà tìm kiếm nơi trú ẩn và thức ăn. Sự xâm hại của sâu bệnh thường được chống chọi bằng thuốc trừ sâu có thể dẫn đến sự phơi nhiễm có hại nếu chúng không được áp dụng đúng cách. Các Hành Động Bạn Có Thể Thực Hiện Việc dọn dẹp an toàn và kỹ lưỡng sau thời tiết khắc nghiệt và các trường hợp khẩn cấp khác là điều cần thiết để đảm bảo an toàn cho những người cư ngụ trong tòa nhà. Thực hiện theo hướng dẫn của EPA về việc dọn dẹp sau lũ lụt để giảm khả năng phát triển của nấm mốc và tránh tiếp xúc có hại với bào tử nấm mốc và một số sản phẩm tẩy rửa được sử dụng trong quá trình dọn dẹp lũ lụt. Một số hoạt động dọn dẹp bao gồm Nếu bạn đã sơ tán, bạn và gia đình của mình nên đợi để vào lại nhà của mình cho đến khi các chuyên gia cho bạn biết rằng nó an toàn, không có mối nguy hiểm nào về cấu trúc, điện hoặc các nguy hiểm khác. Trước khi bắt đầu các hoạt động dọn dẹp, hãy liên hệ với công ty bảo hiểm và chụp ảnh ngôi nhà và đồ đạc của bạn. Mặc thiết bị bảo hộ cá nhân khi bạn dọn dẹp. Tối thiểu phải đeo mặt nạ phòng độc N-95, kính bảo hộ và găng tay bảo hộ. Làm sạch bằng nước và chất tẩy rửa. Loại bỏ tất cả các nấm mốc mà bạn có thể nhìn thấy. Làm khô ngay. Làm khô nhà của bạn và mọi thứ trong đó nhanh nhất có thể – trong vòng 24 đến 48 giờ nếu bạn có thể. Đảm bảo việc dọn sạch nấm mốc hoàn tất trước khi vào lại để sống trong ngôi nhà của bạn. Tìm Hiểu Thêm về Bão và Lũ Lụt Tìm hiểu thêm về nấm mốc và sức khỏe. Nóng Tột Độ Nhiệt độ mùa hè nóng hơn đã trở nên phổ biến hơn trên khắp Hoa Kỳ trong những thập kỷ gần đây do biến đổi khí hậu. Các hiện tượng nắng nóng cực đoan các đợt nắng nóng được dự báo sẽ kéo dài hơn, thường xuyên hơn và khốc liệt hơn trong tương lai. Nhiệt độ trong nhà cũng có thể tăng nhanh khi mất điện, khi hệ thống HVAC và các phương pháp làm mát khác không còn hoạt động. Khi con người tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, họ có thể mắc các bệnh nguy hiểm có thể gây chết người, chẳng hạn như kiệt sức vì nóng và say nóng. Nhiệt độ nóng cũng có thể dẫn đến tử vong do đau tim, đột quỵ và các dạng bệnh tim mạch khác. Các chiến lược đơn giản có thể được sử dụng để giúp ngăn ngừa tử vong và bệnh tật liên quan đến nhiệt. Các Hành Động Bạn Có Thể Thực Hiện Sử dụng các chiến lược thông gió và che nắng để giúp kiểm soát nhiệt độ trong nhà. Sử dụng máy điều hòa không khí hoặc dành thời gian ở các địa điểm có điều hòa nhiệt độ như khu vực làm mát được chỉ định, trung tâm thương mại và thư viện. Sử dụng quạt điện di động để đưa không khí nóng ra khỏi phòng hoặc hút gió mát vào. Không hướng luồng gió về phía mình từ quạt điện di động khi nhiệt độ phòng nóng hơn 90°F. Uống đủ nước – thường xuyên uống nước hoặc các chất lỏng không cồn khác. Kiểm tra những người lớn tuổi, bệnh hoạn, hoặc ốm yếu, những người có thể cần trợ giúp để đối phó với nắng nóng. Biết các triệu chứng của tiếp xúc với nhiệt độ quá cao CDC và các ứng phó thích hợp. Tìm Hiểu Thêm Về Nhiệt Độ Khắc Nghiệt Mất Điện và IAQ Thông Gió và Che Nắng Có Thể Giúp Kiểm Soát Nhiệt Độ Trong Nhà Băng Đá và Tuyết Băng đá và tuyết có thể dẫn đến các điều kiện nguy hiểm hoặc bất lợi trong nhà. Chúng có thể gây ra các đập băng và các vấn đề về độ ẩm khác do băng tuyết tan chảy, mất điện, mất nhiệt và hệ thống thông gió của tòa nhà cũng như mất dịch vụ thông tin liên lạc. Băng đá và tuyết cũng có thể làm tắc các lỗ thông hơi của lò sưởi, gây ra sự tích tụ CO và các chất ô nhiễm không khí có hại khác trong nhà. Biết cách giữ an toàn cho bản thân và những người thân yêu lúc ở trong nhà đang khi có bão tuyết. Các Hành Động Bạn Có Thể Thực Hiện Ngăn ngừa ngộ độc CO, bằng cách cài đặt các thiết bị báo động CO và kiểm tra chúng định kỳ để đảm bảo chúng hoạt động tốt. Sử dụng máy phát điện và các thiết bị khác một cách an toàn. Tìm hiểu về cách Cung Cấp Điện Năng cho Chiếu Sáng, Nấu Ăn và Sưởi Ấm An Toàn khi bị cúp điện. Đảm bảo rằng các đụn tuyết do gió thổi không che lỗ thoát khí ra bên ngoài thành tường, ví dụ như từ lò sưởi, máy sưởi bằng nước nóng, máy sấy, hoặc các thiết bị khác. Nếu bạn sử dụng lò sưởi hoặc bếp củi, hãy xem Tìm Hiểu Trước Khi Đốt Củi - Bạn Có Thể Làm Gì để biết thêm thông tin về phương pháp Burn Wise Đốt Cháy Khôn Ngoan để đốt cháy an toàn hơn. Cố gắng tiết kiệm nhiệt và kiểm soát nhiệt độ trong nhà. Đảm bảo trẻ sơ sinh và người lớn tuổi được giữ ấm. Thường xuyên kiểm tra những người bạn lớn tuổi và hàng xóm để đảm bảo rằng ngôi nhà của họ được sưởi ấm đúng cách. việc kiểm tra nhà của bạn để tìm chất phóng xạ radon. Tìm Hiểu Thêm Về Động Đất - Động Đất Các Mối Đe Dọa Về Hóa Học, Sinh Học, Phóng Xạ và Hạt Nhân CBRN Các mối đe dọa hóa học, sinh học, phóng xạ hoặc hạt nhân CBRN có thể xảy ra một cách tự nhiên, vô tình, hoặc cố ý. Bất kể nguồn nào, con người đều có thể gặp nguy hiểm khi tiếp xúc với những mối đe dọa này, một số có thể là qua không khí đem đến. Vì mọi người dành phần lớn thời gian ở trong nhà và dựa vào không gian trong nhà để trú ẩn, nên những cân nhắc cụ thể là rất quan trọng trong các trường hợp khẩn cấp CBRN để giảm tác động đến những người cư ngụ trong tòa nhà. Điều này bao gồm các cân nhắc về cách bố trí và thiết kế của một tòa nhà, sức chứa của tòa nhà cũng như thiết kế, vận hành và bảo trì hệ thống sưởi, thông gió và điều hòa không khí HVAC, tất cả đều có thể tác động đến sự lây lan tiềm ẩn của các mối đe dọa CBRN trong không khí. Tình huống khẩn cấp về hóa chất xảy ra khi một hóa chất độc hại hoặc nguy hiểm được thải ra môi trường hoặc trong nhà có khả năng gây hại cho sức khỏe con người. Hóa chất có thể được giải phóng không chủ ý, chẳng hạn như giải phóng khí độc từ một vụ phun trào núi lửa hoặc một tai nạn công nghiệp, hoặc có chủ đích, chẳng hạn như trong một cuộc tấn công khủng bố. Các mối đe dọa sinh học bao gồm các bệnh truyền nhiễm, do vi khuẩn và vi rút gây ra, có khả năng lây lan và gây bùng phát dịch bệnh ở người. Nhiều loại vi khuẩn và vi rút đã biết và mới nổi có khả năng gây ra các bệnh truyền nhiễm, nhưng mỗi loại có những đặc điểm khác nhau, chẳng hạn như cách chúng lây lan và mức độ nghiêm trọng của bệnh tật mà chúng gây ra. Nhiều bệnh truyền nhiễm có thể lây lan do vi trùng mang trong không khí, nước, thực phẩm, hoặc đất, hoặc do côn trùng hoặc động vật cắn. Các mối đe dọa sinh học có thể lây lan tự nhiên hoặc cố ý trong một cuộc tấn công khủng bố sinh học CDC. Đại dịch COVID-19 do coronavirus mới SARS-CoV-2 gây ra, là một ví dụ về sự cố do một mối đe dọa sinh học tự nhiên gây ra. Sự cố hoặc cuộc tấn công bệnh than anthrax CDC năm 2001 là một ví dụ về mối đe dọa hoặc tác nhân sinh học được thải ra có chủ đích. Trong trường hợp vi khuẩn hoặc vi rút có thể lây lan theo đường không khí hoặc trở thành được phân phối trong không khí, điều quan trọng là phải thực hiện các chiến lược bổ sung để giảm khả năng lây lan bệnh tật trong nhà. Cuối cùng, trong một trường hợp khẩn cấp về bức xạ CDC, chẳng hạn như tai nạn nhà máy điện hạt nhân, tai nạn giao thông, vụ nổ bom bẩn hỗn hợp chất nổ và bột hoặc viên phóng xạ, hoặc vụ nổ hạt nhân, một lượng lớn bức xạ có thể được giải phóng và có tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe của bạn và gia đình bạn. Các chuyên gia bức xạ trên toàn chính phủ đồng ý rằng, trong trường hợp khẩn cấp bức xạ, người dân trong khu vực bị ảnh hưởng nên tắt hệ thống HVAC nếu họ không có nguy cơ bị thương do nhiệt. Điều này làm giảm nguy cơ nhỏ chất phóng xạ xâm nhập vào nơi trú ẩn của bạn. Các Hành Động Bạn Có Thể Thực Hiện Truy cập Không Khí Trong Nhà và Coronavirus COVID-19 của EPA để tìm hiểu về một số phương pháp đơn giản có thể được sử dụng để giảm sự lây lan của COVID-19 trong nhà. Truy cập trang An Ninh Nội Địa và Môi Trường Trong Nhà của EPA để tìm hiểu về các khuyến nghị mà chủ sở hữu và người quản lý tòa nhà có thể thực hiện ngay bây giờ để bảo vệ môi trường trong nhà khỏi sự phát tán của các tác nhân CBRN, bao gồm hướng dẫn về hệ thống lọc và làm sạch không khí, hệ thống HVAC, và các cân nhắc khi thiết lập tình trạng khẩn cấp của tòa nhà các kế hoạch ứng phó. Tìm Hiểu Thêm Về Các Mối Đe Dọa CBRN Trên Không Không Khí Trong Nhà và Coronavirus COVID-19 Làm thế nào để bảo vệ bản thân khỏi bức xạ Trung Tâm Kiểm Soát và Phòng Ngừa Dịch Bệnh CDC Đại Dịch Cúm Mẹo Chung và Thực Hành An Toàn Chuẩn Bị cho Các Trường Hợp Khẩn Cấp Có ra-đi-ô chạy bằng pin để giúp bạn luôn được thông báo và chuẩn bị cho việc tiếp cận các điều kiện thời tiết khắc nghiệt ở khu vực địa phương của bạn và có thể sử dụng điện thoại trong trường hợp khẩn cấp. Nếu có thể, hãy xác định trước những nơi trú ẩn khẩn cấp. Nếu nhà của bạn không có điện trong một thời gian dài, bạn có thể muốn thu xếp để ở trong một nơi trú ẩn khẩn cấp hoặc một địa điểm thay thế khác nếu thực tiễn. Cân nhắc chuẩn bị một bộ tiếp tế khẩn cấp cho gia đình bao gồm một số thứ cần thiết mà bạn có thể cần khi thảm họa xảy ra. - Làm một Bộ Công Cụ Hội Hồng Thập Tự Hoa Kỳ - Các Tiếp Liệu Trong Bộ Dụng Cụ Sinh Tồn Liên Lạc Khẩn Cấp Lắng nghe các thông báo dịch vụ công cộng PSA của tiểu bang và địa phương hoặc các bản tin khuyến cáo công chúng về cách bảo vệ sức khỏe của bạn và chuẩn bị nhà cửa trong trường hợp điều kiện thời tiết khắc nghiệt hoặc các loại trường hợp khẩn cấp khác. Vào Lại Những Ngôi Nhà và Tòa Nhà Bị Hư Hỏng Tìm hiểu khi nào là an toàn để vào lại ngôi nhà bị hư hại và những biện pháp phòng ngừa chung nào có thể được thực hiện để bảo vệ bạn và gia đình bạn khỏi các mối nguy hiểm trong bất kỳ trường hợp thiên tai nào. Xử Lý Các Mảnh Vỡ và Các Tòa Nhà Bị Hư Hỏng Dọn Dẹp và Xử Lý Vật Liệu Xây Dựng, Mảnh Vỡ và Xây Dựng Lại Vật liệu xây dựng bị hư hỏng do sự kiện hoặc bị xáo trộn do trùng tu sau sự kiện có thể chứa các chất gây ô nhiễm có hại, chẳng hạn như chì và amiăng. Việc trùng tu nhà nên được thực hiện theo cách giữ an toàn cho chủ nhà và tất cả những người cư ngụ. Các Chiến Lược Chung để Cải Thiện IAQ Có một số chiến lược mà chủ nhà và người quản lý tòa nhà có thể thực hiện để cải thiện IAQ trong hoặc sau sự kiện khẩn cấp bao gồm kiểm soát nguồn, thông gió, lọc bổ sung và làm sạch không khí. Tài Nguyên Bổ Sung Thảm Họa Thiên Nhiên TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘIBỘ MÔN HÓA DƯỢCCHỦ ĐỀ TỔNG KẾT CHỨC HỮU CƠ CÁC THÀNH PHẦN CẤU TRÚC ĐẶCTRƯNG GẶP TRONG CÁC THUỐC HÓA DƯỢC I. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH,ĐỊNH LƯỢNG DỰA TRÊN CÁC NHÓM CHỨC HỮU CƠ VÀ CÁC THÀNH PHẦNCẤU TRÚC ĐẶC TRƯNG HIỆN TỔ HD NGUYỄN HẢI TIÊUNHÓM CHỨC1. ACID KẾT ALCOL10. PHENYL3. CETON4. AMIN12. SULFONAMID5. THIOL6. HYDRAZIN15. NITRO8. PHENOL16. SULFONYLUREACẤU TRÚC1. KHUNG CÁC BARBITURAT3. KHUNG ĐƯỜNG KHUNG NHÓM CHỨC1. NHÓM CARBOXYLIC. -COOH.A. Định tính•Làm đỏ giấy quỳ xanh ẩm.•Tác dụng với 1 số muối kim loại nặng tạo muối có màu. Thường dùng muối Fe•Một số cho phản ứng este hóa cho mùi đặc Định lượng Đo kiềm trong môi trường khan với chỉ thị màu/đo Fe3+cho dung dịch màu NHÓM CHỨC ESTER.-COORA. Định tính.Hợp chất có chức ester dễ bị thủy phân bởi các enzyme sinh học/môi trường acid/kiềm  Khi định tính thường thủy phân để đưavề dạng acid carboxylic và alcol/phenol rồi định tính các thành phần đó.Tác dụng với NH2OH tạo acid hydroxamic, acid này tạo màu đỏ với dung dịch FeIII clorid, đây là phản ứng đặc trưng cho Định lượng Thủy phân bằng NaOH rồi định lượng NaOH dư bằng acid HCl, chỉ thị methyl da camPhương trình phản ứng như sau3. NHÓM SULFONAMID-ArSO2NH2 A. Định tính•Thủy phân bằng NaOH, t° tạo NH3 làm xanh quỳ tím ẩm.•Cho tác dụng với NaOH tạo muối natri, sau đó cho AgNO3 tạo kết tủa trắng/với Cu•22+Oxy hóa bằng H2O2 hoặc HNO3 tạo SO4 , tác dụng với Bacho kết tủa Định lượng Phương pháp đo kiềm trong môi trường khan với chỉ thị màu/đo muối có màu. Ví dụ 1 NHÓM CHỨC NHÓM AMIN BẬC I, Định tính. -RNH2 có tính base yếu có thể được định tính nhờ các phương pháp định tính chung của các nhóm chất hóa học như sắc kí lớpmỏng, phổ IR, UV… ngoài ra có thể dựa vào phản ứng đặc trưng của các amin bậc 1- Phản ứng tạo các isonitril có mùi đặc Phản ứng với acid nitro tạo dẫn chất diazoic không bền, bị phân hủy thành alcol, giải phóng dụng với thuốc thử Ninhydrin tạo sản phẩm màu- Tác dụng acid picric tạo tủa vàng. Amin bậc II cũng có tính chất của base yếu, dùng các phản ứng đặc trưng để định tính- Tác dụng với acid nitro tạo dung dịch màu Phản ứng dương tính với thuốc thử Định lượng Phương pháp đo acid trong môi trường khan. Ví dụ NHÓM AMIN BẬC Định tính Dương tính với thuốc thử alkaloid+ Tác dụng với acid picric tạo tủa+ Tác dụng với I2/ KI tạo tủa đỏ nâu …B. Định lượng Phương pháp đo acid trong môi trường khan+ Hòa tan trong dung môi CH3COOH+ Định lượng bằng dung dịch HClO4 0,1 M+ Điểm tương đương phát hiện bằng chỉ thị màu/đo AMIN THƠM BẬC Định tính +Tính khử mất màu TT có tính oxi hóa như KMnOI4, 2,...+Phản ứng tạo phẩm màu nito+Hấp thụ UV Quét phổB. Định lượng Phương pháp đo nitrit dự vào phản ứng tạo muối diazoni,dung dịch chuẩn NaNO 0,1 NHÓM AMIN THƠM BẬC Định tínhPhản ứng nitro hóa  sản phẩm có màu đỏ nâuTính khử nhóm amin thơm bậc 2 Phản ứng với Kali ferricyanid + FeCl 3 Màu xanh và có tủa; làm mất màu KMnO4.Thủy phân tạo Ar-NH2 định tính bằng các phản ứng đặc trưng đã trình Định lượng.Phương pháp đo quang với phản ứng tạo sản phẩm có màu.Thủy phân tạo ArNH2 sau có thể định lượng bằng phương pháp đo NHÓM AMIN THƠM BẬC Định tính Phản ứng dương tính với thuốc thử Định lượng Có tính base yếu/ rất yếu nên định lượng bằng phương pháp đo acid trong môi trường khan. Ví dụ 3AmiodaronDiclofenac5. AMID -CONH-A. Định tính Thủy phân = dd acid, Định tính phần amin và acid tạo ++ Phần -NH2+H /H2O-COOH +-NH2* amin thẳng b1, b2 P/ư với TT Ninhydrin cho màu xanh tím* Ar-NH2 Tạo phẩm màu nito+ Phần -COOH * tan/dd kiềm* tác dụng với muối tạo muối mới màu, tủa* CH3COOH + C2H5OH  CH3COOC2H5 mùi dầu chuối2. Định lượng -Thủy phân/HCl, sau đó+Ar-NH2 pp đo nitrit+ Tạo phức màu với Ninhydrin  đo quang6. AMINO ACIDA. Định tính dựa vào tính lưỡng tính của hợp chất, có khả năng tan tốt trong cả dung dịch acid ứng với thuốc thử Ninhydrin tạo phức màu muối phức nội với các cation kim loại nặngCuB. Định lượng-Phương pháp đo acid trong môi trường quang2+cho phức màu xanh.7. Nhóm Hydrazin -NH-NH2 A. Định tính- Phản ứng với thuốc thử nitrobezaldehyd tạo tủa vàng của ứng ngưng tụ aldehyde tạo hydrazon màu tính khử, cho tác dụng với thuốc thử Fehling giải phòng Cu Định lượng dựa vào tính khử của hydrazide, định lượng bằng KIO3 , chỉ thị đo NHÓM –OH PHENOL VÀ DẪN XUẤTA. Định tính+Tính khử tác dụng với TT Feling, đun, cho tủa đỏ gạch Cu 2O+Tác dụng với FeCl3 tạo phức phenolat màu xanh tím* Trường hợp nhân có hai nhóm OH kề nhau+ Tác dụng với FeCl3 cho phức màu đỏ+ Tính khử mạnh 2-OH phenol tác dụng với TT Fehling, đun, cho tủa đỏ gạch Cu 2O và dung dịch hanh vàng+ Với FeIII cho màu vàng Quinon+ với FeII tartrat pH 8,5 muối màu đỏ tímB. Định lượngTạo phức màu rồi đem đo quangĐo phổ UV hoặc độ hấp thụ riêngĐo base trong môi trường khan Ví dụ NHÓM NITRO -NO2 hoặc –NO3A. Định tính- Nhóm nitro thơm Khử hóa tạo amin thơm sau đó tiến hành định tính phần amin thơm bằng phản ứng tạophẩm màu Nhóm nitro mạch hở Tạo màu với acid Định lượng- Nhóm nitro thơm Phương pháp đo nitrit .- Nhóm nitro mạch hở Đo quang dung dịch màu sau khi tạo với acid NHÓM HALOGENUA HỮU CƠA. Định tính vô cơ hóa rồi cho tác dụng với thuốc thử đặc trưng AgB. Định lượng định lượng bằng phương pháp đo bạc.+tạo kết tủa màutrừ F .11. ACID KẾT HCl, HBrĐịnh tính +AgNO3 tạo kết tủa trắng.Định lượng Phương pháp đo bạc, phương pháp acid-base trong ethanol 96° dung dịch chuẩn độ NaOH 0,1N,chuẩn độ 2 H2SO4.Định tính cho kết tủa trắng với BaĐịnh lượng Chuẩn độ Complexon với chất chuẩn là EDTA, chỉ thị đen eriocrom T, dung dịch đệm

định lượng trong môi trường khan